Kvalitná domáca šunka z obchodov nezmizla - ale ako ju nájsť?

Ak si zvolíte kvalitnú potravinu, nemusíte sa báť, že s desiatimi dekami šunky zjete aj niekoľko gramov chémie. Ale ako spoznať tú správnu, chutnú a kvalitnú?

1. Pozerajte na cenu
Mnohí Slováci sa pri nakupovaní riadia cenou. Pri mäsových výrobkoch jednoznačne platí, že za málo peňazí nemôže byť veľa muziky. Ak je cena mäsového výrobku o tretinu či dokonca o polovicu nižšia, ako je cena mäsa, z ktorého je podľa výrobcu vyrobený, niečo nebude s kostolným poriadkom. Pri výbere šunky, salámy či špekáčikov si preto najskôr pozrite ceny porciovaného mäsa (za kilogram) vyloženého vo vedľajšom chladiacom boxe a hneď budete múdrejší.

Nízka cena je spoľahlivým ukazovateľom nízkej kvality (okrem predaja v akcii, keď sa obchod a výrobca dohodli na zvýhodnenej cene pre podporu predaja). Žiaľ, treba pripomenúť, že ani opačne to neplatí stopercentne - drahší výrobok neznamená automaticky kvalitu, ale pravdepodobnosť je určite vyššia.

2. Koľko percent mäsa je dosť?
Na balených výrobkoch si vždy preštudujte zloženie - ak tam nie je, je to jasný signál - výstražný. Z údajov napísaných na obale šunky by ste sa mali dozvedieť, koľko percent mäsa obsahuje, koľko má bielkovín (hľadajte skratku ČSB) a tiež koľko a akých má prídavných látok. To je relatívne dosť informácií na to, aby ste vybrali to najlepšie. "Podľa podielu bielkovín, teda čistej svalovej hmoty, sa šunky delia do troch kategórií na štandardné, výberové a špeciálne,“ vysvetľuje Ignác Bertovič z firmy Berto.

"Štandardná má desať percent bielkovín, čo znamená menej mäsa a viac náhrad, je cenovo najdostupnejšia. Výberová šunka musí mať minimálne trinásť percent bielkovín, aj vizuálne sa líši od štandardnej. Kusy mäsa sú viditeľnejšie a keď plátok pretrhnete, jasne vidieť svalové vlákna,“ ozrejmuje mäsiar, čo nám zákazníkom zvyčajne uniká.

Najkvalitnejšia je šunka z kategórie špeciál. "Podiel mäsa sa v nej blíži k stovke. Obsahuje viac ako 16 percent čistých svalových bielkovín a po náhradách by ste v nich pátrali márne. Sú to najdrahšie šunky, ktoré sú však zaručene kvalitné a chutné," hovorí mäsiar z Vysokej pri Morave.

3. Voda a prídavné látky musia byť, ale koľko?
Panuje mylná predstava, že voda nemá v šunke čo robiť. "To je nemožné, už len preto, že voda je prirodzenou súčasťou mäsa," vysvetľuje mäsiar. „Do šunky sa pridáva aj počas jej výroby, pretože pomáha jednak tomu, aby sa mäso spojilo a zároveň sú vo vode rozpustené soli a koreniny, ktoré určujú chuť, farbu a trvanlivosť výrobku."
Vyrobiť dnes šunku absolútne bez chémie je tiež takpovediac nemožné. Kvalitná šunka sa však dá vyrobiť s menším počtom prídavných látok a solí. Na trhu sa nachádzajú aj kvalitné výrobky, ktoré neobsahujú alergény a sú vhodné pre celiatikov.

4. Ružová nerozhoduje
To, že je šunka ružovučká, nie je to, čo rozhoduje. Treba sa dívať na svaly. "Čím väčšie svaly vidíte, tým by mala byť šunka kvalitnejšia. Úplne najlepšia je zvyčajne celosvalová, hoci aj 'rozbitá' sa dá dobrou technológiou urobiť pomerne kvalitná," vysvetľuje profesionál Bertovič. Šunka by mala byť súdržná, krehká a určite obsahuje aj nejaké to sadlo, pretože je prirodzenou súčasťou mäsa. Vďaka tuku cítime chuť šunky, lebo koreniny sa prirodzene vo vode nerozpúšťajú. Preto sa ani dobré jedlo nezaobíde bez primeraného množstva tuku.

Mäsiar pritom upozorňuje na mýtus, ktorému podlieha mnoho zákazníkov v obchodoch s mäsovými výrobkami. Nechcú šunku s trhlinkami či bublinkami. "Nepáči sa im, že nie je jednoliata. Pritom práve trhlinky či bublinky na reze, sú znakom ručnej práce. Keď sa šunka plní do foriem ručne, nikdy mäso nevyformujete a nestlačíte tak, ako keď zmes mäsa a solí natlakuje do obalu stroj. Pritom je logické, že ak si nejaký výrobca dovolí handmade, nebude používať nekvalitné suroviny, lebo by išiel sám proti sebe. Ručná práca a bublinky sú podľa mojich skúseností zárukou vyššej kvality, nie naopak,“ tvrdí mäsiar.

Rebríček šuniek podľa kvality:
Štandardné šunky – najnižšia kategória, obsahuje najmenej mäsa (podiel čistých svalových bielkovín 10%), veľa náhrad a vody. Neobsahuje umelé farbivá. Zvyčajne je najlacnejšia.

Výberové šunky – medzistupeň, nie je to top kvalita, ale už sa dá hovoriť o mäse. Podiel čistých svalových bielkovín je minimálne 13%, kusy mäsa pekne vidieť. Oproti štandardnej šunke má vyššiu cenu, ale lepšiu chuť a menej prídavných látok (neobsahuje vlákninu, škrob ani rastlinné bielkoviny).

Šunky špeciál – percento mäsa v zložení sa blíži ku stovke a obsahuje viac ako 16% čistých svalových údenín. Po náhradách ani stopy, nesmú sa používať farbivá, vláknina, škrob, ani rastlinné bielkoviny. Kvalita, chuť a cena šuniek v tejto kategórii je najvyššia – platíte však za mäso, nie vodu a chémiu.

Text: zg, pre oŽene.sk, tlačové materiály
Foto: SHUTTERSTOCK