Recept: Grilovaný zubáč s feniklovo-pomarančovým pyré

Príprava: 30 minút

Potrebujeme:
4 filety zo zubáča (po 120 g)
1 čerstvý fenikel
2 pomaranče
2 stredne veľké zemiaky typu C
2 dl bieleho vína
1 PL kryštálového cukru
soľ
korenie biele mleté
100 g masla
olej na opečenie zubáča
100 g choriza – paprikovej sušenej salámy
1 malú cibuľu
80 ml čierneho sezamového oleja

Postup:
1. Filety zubáča dočistíme od kostičiek a odstránime plutvy, kožu jemne narežeme.
2. Očistene, umyté a nakrájané zemiaky spolu s očisteným, hlúbu zbaveným a nakrájaným feniklom zalejeme vodou, osolíme a varíme do mäkka.
3. Pomaranč ošúpeme a vyfiletujeme, aby sme sa zbavili všetkých šupiek. Všetku šťavu z pomaranča zachytávame.
4. Biele víno spolu s pomarančovou šťavou a cukrom necháme zovrieť a zľahka zredukujeme na polovicu objemu, pridáme varené scedené zemiaky a fenikel, maslo, soľ. Mixujeme na hladkú kašu. Odložíme bokom.
5. Chorizo nakrájané na drobné kocky si opražíme do chrumkava a vyberieme z vytopeného tuku, v tomto opražíme nakrájanú cibuľku do sklovita, zalejeme octom a vývarom, necháme poriadne prejsť varom. Mixujeme ponorným mixérom, až kým nedosiahneme hladkú konzistenciu a postupne prilievame sezamový olej. Vzniknutú emulziu ochutíme soľou, korením a pridáme do nej chrumkavé kocky choriza.
6. Na panvici s rozohriatym olejom opečieme filety zubáča do chrumkava.

Náš tip:
Alergici môžu sezamový olej nahradiť olivovým, ktorý tiež harmonizuje s chorizom.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Jedlo pripravil: Rastislav Krampl, šéfkuchár hotela Crowne Plaza v Bratislave
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu