Bez zdravého jedla niet života

Dioxíny totiž nie sú jediné škodlivé látky vyskytujúce sa v potravinách. Je ich oveľa viac, upozorňuje profesor Viliam Bada, prednosta III. internej kliniky LFUK na bratislavských Kramároch. Dozrel čas, prízvukuje Bada, aby sme si uvedomili, že potraviny sú základom zdravia. Dávno to vedeli generácie našich predkov.

Máte ešte chuť na vajíčka? Ľudia sa ich v posledných rokoch báli najmä pre cholesterol. Nepostavia teraz dioxíny vajíčka úplne mimo hry?
Nie, ak vajíčka zniesli správne chované sliepky, najlepšie vo voľnom výbehu, sú súčasťou racionálnej ľudskej výživy, priamo ovplyvňujú imunitu, bránia osteoporóze. Okrem toho vôbec neplatí, že cholesterol vo vajci zvyšuje hladinu cholesterolu v krvi. Kto zje veľa vajec, zablokuje si syntézu cholesterolu a napokon má cholesterolu v krvi menej. Ľudia jedia vajcia od nepamäti aj v rámci overenej mediteránnej - stredomorskej diéty. Pred sebou mám vzácnu rodinnú pamiatku, Prvú kuchársku knihu v Slovenskej reči od Jána Babilona, ktorá vyšla v roku 1870 v Budapešti. Obsahuje 1 500 vynikajúcich receptov, ktoré s úplnou samozrejmosťou počítajú aj s vajíčkami.

Babilonovu knihu receptov však nespomínate preto, aby ste obhajovali vajíčka.
Nie, mimochodom sú tam aj recepty pre labužníkov: ako si pripraviť slimáky, žabacie stehienka alebo mrazivo (tak sa vtedy volala zmrzlina). Na knihe rodáka z Radvane pri Banskej Bystrici, ktorý vlastnil chýrnu peštiansku reštauráciu, ma predovšetkým fascinuje jasnozrivý predhovor jej autora. Všimnite si, čo napísal pred 141 rokmi, keď sa ešte len rodila moderná lekárska veda a výskum. "Základ telesného živobytia spočíva na pokrme. A ak je zlý základ, to znamená zlý pokrm, zlé je aj zdravie. Zdravie tela pochádza z rozumne pripraveného jedla." S tým ako lekár úplne súhlasím. Pozoruhodné je aj ďalšie konštatovanie, že "na obraz boží stvorený človek musí si tento obraz aj udržiavať, čo tým učiní, že svojho ducha poučovať bude".

Zodpovedajú moderné potraviny krédu, ktoré vyslovil náš takmer zabudnutý predok? Možno po poslednom dioxínovom škandále, ktorý vystrašil celú Európu, veriť potravinám v obchodoch?
Tá otázka má veľmi komplikovanú odpoveď. Myslím, že aj náš minister pôdohospodárstva reagoval opatrne. Predovšetkým, čo robia dioxíny v potravinách? Veď to sú látky, ktoré majú svojimi účinkami veľmi blízko k PCB - polychlórovaným bifenylom, ktoré pred rokmi zamorili veľkú časť východného Slovenska. V potravinách nemajú čo hľadať. Dostávajú sa do nich najskôr pri výrobe rastlinných olejov. Tvrdiť, že sa tam objavili nedopatrením či zlyhaním technologickej disciplíny, je slabým ospravedlnením. V žiadnom prípade nešlo o niečo mimoriadne, keď odborníci vedeli, kde majú po dioxínoch pátrať. Pravda, iné je hodné zreteľa. Prečo je celý reťazec, ktorý sa podieľal na výrobe potravín, prísne utajovaný. Môžete hľadať, nenájdete, kde, v ktorom kroku technológie sa tam dostali...

Aféra s dioxínmi sa stala v Nemecku, ktoré si potrpí na poriadok, čistotu životného prostredia, zdravotnú bezchybnosť potravín. Neprekvapuje vás to?
Je to zlyhanie celého európskeho spoločenstva, ťažko z toho viniť len Nemcov. Je za tým samozrejme konkrétna firma (Harles&Jentzsch), ale hrozné je, že technológia výroby tukov pridávaných do kŕmnych zmesí je rozšírená v celej západnej Európe. Krmivá a vajíčka sa predávali aj mimo Nemecka. Napokon aj na Slovensku sa predalo vlani v decembri vyše milióna nemeckých vajíčok. Moderný potravinový trh ničí sila argumentu čím lacnejšie, tým lepšie. Predpokladám, že nemecké vajcia museli byť o polovicu lacnejšie ako slovenské, keď sa kúpili...

Dnes však Nemcom prestali chutiť, predaj padol o takmer 30 percent, na Slovensku o desať.
Ani sa nečudujem. Dioxíny sú v potravinách cudzorodé chemikálie, ktoré v sebe nesú obrovský potenciál tvorby rakoviny pečene, hrubého čreva. V tele takmer niet orgánu, ktorý by bol z tohto nebezpečenstva vylúčený. Sú to látky, ktoré spôsobujú chronický zápal. Je to časovaná bomba, ktorá nezabíja okamžite, ale s odstupom času. Ich toxický potenciál je totožný so smutne známymi polychlorovanými bifenylmi (PCB), ktoré sa pred vyše 20 rokmi vyrábali v Chemku Strážske. Prenikli vtedy do podzemných vôd, pôdy, hromadili sa v tukoch, boli v materskom mlieku žien.

V čom vidíte hlavné nebezpečenstvo dioxínov?
Možno v tom, čo ešte len následne zistíme. Tím odborníkov zo Slovenskej akadémie vied zistil výrazne vyšší výskyt cukrovky v miestach kontaminovaných PCB, a to s odstupom mnohých rokov.

Takže na dioxíny si treba dávať pozor. Pripravia nám horúce chvíľky?
Uvidíme. Isté je, že pôsobia dlhodobo. Ich hlavné nebezpečenstvo je v tom, že sa viažu najmä na tuky. Pripomeniem, že nijaký živý organizmus bez tuku neexistuje. Každá živá bunka má niekoľko membrán a všetky sú z tukov. V ľudskom tele neexistuje bunka, do ktorej by sa tieto látky nemohli dostať.

Musíme si viac všímať to, čo jeme. Ťažisko potravinových nákupov je vo veľkých obchodných reťazcoch. Ponuka je obrovská. Vieme však, čo jeme? Túto otázku si teraz nevdojak kladie každý z nás.
Ján Babilon robil na svojom receptári 1 500 zdravých a chutných jedál vyše 20 rokov. Úvodné vyznanie, že kvalitná strava je základom ľudského zdravia, vyjadrovalo jeho hlboké vnútorné presvedčenie. V tom čase si nik nevedel predstaviť, že by sa výroba potravín dala zvyšovať súčasnými metódami. Vtedy sa potraviny nevyrábali, ale dorábali a všetko rástlo a chovalo sa prirodzeným spôsobom. Jedlá sa pripravovali z prírodných surovín. Nič sa chemicky neupravovalo.

Odporúčate návrat k výrobe potravín ako v devätnástom storočí?
To vôbec nie, ale pripomínam, že musíme rešpektovať väzbu medzi kvalitným jedlom a ľudským zdravím. Aj známa slovenská spisovateľka Terézia Vansová, ktorá v Dennici zostavovala pre slovenské gazdinky recepty, zdôrazňovala, že bez kvalitnej stravy niet života. Je v tom hlboká pravda. Ak chceme byť zdravý národ, musíme sa zdravo stravovať. Vansová nebola odborníčka na výživu, a napriek tomu vyslovila priam prorockú tézu o význame stravy v živote celého národa. V roku 1914 vydala svoju Novú kuchársku knihu, kde píše: "Ak chceme ako národ niečo dosiahnuť, musíme byť v prvom rade zdraví. Ľudia, ktorí majú narušené zdravie, sotva môžu byť národu užitoční. Zachovajte si, že kuchyňa je pre udržanie ľudského zdravia omnoho dôležitejšia než apatieka."

Za posledných päťdesiat rokov sa naše jedlo veľmi zmenilo. V obchodoch kupujeme priemyselne vyrobené potraviny. Aké najväčšie riziko prinášajú tieto potraviny?
Jedno z nich je to, ktoré sa tento týždeň objavovalo na titulných stranách novín či v úvode televíznych a rozhlasových správ. Všade sa hovorí o dioxínoch. Takmer nikto presne nevie, aké látky to sú, ale každý pochopil, že sú nebezpečné. Nejde samozrejme o prvú a iste ani nie o poslednú potravinovú aféru. Všetky súvisia s tým, že výroba potravín sa stala výnosným biznisom. Potraviny sa umelo zlepšujú, a najmä zlacňujú a tu je výsledok. Niet pomaly krajiny, kde by sa nepopálili. Rakúšania, ktorí v osemdesiatych rokoch minulého storočia "vylepšovali" víno etylénglykolom, sa však poučili. Dnes sa tam najrýchlejšie z celej Európy rozvíja výroba biopotravín. Rakúsky vinársky zákon je jeden z najprísnejších v Európe.

Prírodne čisté potraviny sú nepochybne ideál. Ale z rozprávania starých rodičov si pamätám, že aj oni vylepšovali maslo. Keď s ním išla na trh, stará mama ho prifarbila mrkvovou šťavou, aby bolo žltšie.
Takéto vylepšovania sú prirodzené, pretože vzhľad vždy predáva. Ale je obrovský rozdiel medzi pridaním mrkvovej šťavy a látok, ktoré sa dnes dostávajú do potravín akože nedopatrením. Mrkvová šťava v masle nič nepokazila, ale v kurčatách, vajciach a bravčovom mäse boli dioxíny. V Poľsku nechladia kurčatá vzduchom, ale vodou. A naši ľudia sa tešia výhodnej kúpe. Netušia, že platia aj za 20 percent vody, ktorú také kurča obsahuje. Nehovoriac o tom, aká je to voda. Aj na maslo si treba dávať pozor. Najkvalitnejšie maslo má 85 percent tuku, ostatné 79 - 82 percent tuku. Rozdiel do 100 percent je voda. 

Je spotrebiteľ úplne bezmocný?
Človek je bezmocný najmä preto, že nevie, o čo sa môže oprieť. Tuší, že na pulte nie je to, čo by chcel, ale nemá inú možnosť! Chýba alternatíva.

Označenie potravín je čoraz anonymnejšie. Na mnohých potravinách je napísané: Vyrobené v EÚ. Ale v ktorej z 27 krajín únie? Alebo sa uvedie: Vyrobené pre ten a ten reťazec. Uspokojuje vás takéto označovanie?
Určite nie. Jedným zo základných ľudských práv je právo na zdravie. Odkedy Ján Babilon vyriekol, že základom zdravia je práve potravina, sa nič na tomto poznaní nezmenilo. Napokon dávno pred ním povedal  Hippokrates, nech je potravina vaším liekom a liek vašou potravinou. Právo na zdravie by malo zároveň znamenať právo výberu  potravín zodpovedajúcich všetkým kritériám kvality. Konštatovanie: toto   je najlepšie, lebo sa predal milión kusov, v prípade potravy určite nestačí. Nemôžeme sa stotožniť s tým, že inak sa to nedá. 

Čo znamená inak?
Na Slovensku máme veľa nevyužitej pôdy a nevyužitých šikovných rúk. O koľko klesla výroba domácej hydiny, bravčového mäsa a napokon aj vajíčok, len preto že sa to ľuďom neopláca? Ide o to, aby sa kvalitné potraviny oplatili. Šaty vraj robia človeka. Ale len navonok. Zabúda sa, že zdravie človeka robia potraviny. Môžem si obliecť šaty za "pár šupiek", ale mám dávať do žalúdka čosi, čo má štyri neznáme? To si nezaslúžime.

Každý potravinový škandál prináša nové podnety a rôzne dôsledky. Po chorobe šialených kráv klesla spotreba hovädzieho mäsa. Čo sa stane s vajíčkami, hydinovým a bravčovým mäsom?
Dioxíny by mohli byť šancou pre slovenských poľnohospodárov, keby oživili chovy hydiny. Pravda, sliepky by bolo žiaduce chovať vo voľných výbehoch, aby si našli, čo im chutí, červíčky, pandravy. A prikrmovať zrnom, nie frankenštajnovskými kŕmnymi zmeskami ako v Nemecku. Pri dome rodičov mali sliepky veľký výbeh. Znášali vajíčka s veľkými sýtožltými žĺtkami. Boli to skvelé babičkine vajcia nie preto, že sliepky mali slamovú podstielku v klietke, ale preto, že žili tak, ako sa má, veď sú potomkovia slávnych dinosaurov...

Na Slovensku ide na dračku lacný tovar. Zhruba polovica potravín sa predáva v akciách. Aké sú to potom potraviny?
Už sú špeciálne obchody pre chudobných, lebo aj takú skupinu ľudí máme. Predávajú sa tam výrobky tesne pred vypršaním lehoty spotreby. Je to tragédia, kam až možno klesnúť. Na druhej strane, mnohí ľudia majú záujem o svoje zdravie. Nepochybujem, že keby sa rozšírila výroba kvalitných potravín, ich ceny by klesli. Ak má byť spoločnosť životaschopná, musí byť zdravá. Zdravie je hodnota, s ktorou si neradno zahrávať.

Česká agrárna komora pre začiatok vyzvala obchodné reťazce, aby začali označovať vajcia a mäso s jasnou informáciou: Bez dioxínov.
Dobre, ale kto to bude kontrolovať? Musel by to robiť štát, a to nie je lacný špás.

To je pravda, šéf veterinárnej a potravinovej správy Jozef Bíreš povedal, že základný rozbor stojí do 400 eur a ak sú pochybnosti, spolu s analýzou tzv. konfirmačnej vzorky stúpnu náklady na takmer 1 000 eur.
Ako nápad je to iste zaujímavé, ale dioxín je iba jednou z obrovského množstva škodlivín, spomeňme napríklad trans-formy mastných kyselín, ktoré mrzačia cez potraviny ľudské zdravie. Potraviny by sa mali aspoň v určitom množstve vyrábať prirodzeným spôsobom. Za takzvaného socializmu sa pre určitú privilegovanú vrstvu vyrábali biopotraviny. Takéto privilégium by malo byť hádam už dávno zmazané.

Kto by nechcel ekologické potraviny alebo biopotraviny. Spravidla sú však drahšie o 30 percent, ale niekedy aj o 200 až 300 percent.
Na to existuje len jediný spôsob. Podporiť ekologickú výrobu. Je v záujme všetkých spotrebiteľov. Keď sa takáto výroba rozšíri a ponuka bude bohatšia, klesnú aj ceny.

Dnes sa však väčšina potravín predáva v supermarketoch a hypermarketoch, v ktorých sa v súlade s právom predávajú aj potraviny nie vždy jasného pôvodu. Ako je možné, že legislatíva viac nahráva obchodu ako spotrebiteľovi, ktorý zo svojich daní platí poslancov?
Tu by mala zaujať jednoznačné stanovisko Európska únia. V opačnom prípade pília v Bruseli konár, na ktorom, pravda, sedíme všetci. Nechce sa mi veriť, že by všetci kompetentní boli zainteresovaní na tom, že to inak nejde. Vari sa máme len schúliť do kúta a čakať padne, nepadne? Keby bola sila, ktorá ozaj vyplýva zo zdravého rozumu, malo by sa v tomto smere  niečo urobiť. Čachrovanie s potravinami, keď človek nevie, čo kupuje, mi pripomína scénky z jarmokov, kde cvičené papagáje vyťahovali okolostojacim lósy s ich zaručeným osudom.

Odkiaľ by ste začali?
Z budovania a posilňovania záruk. Predovšetkým by ich mal poskytnúť štát, veď aj v ústave máme zakotvené právo na zdravie. A právo na zdravie hovorí jasne, kde treba začať. Nie je možné začínať na konci, keď už prepukne choroba. Potom míňame obrovské peniaze na výskum protirakovinových látok a po dlhých rokoch sa príde na to, že lieky za veľa nestoja. Alebo objavíme niečo v genetike. Zmeníme gén a myslíme si, že budeme všetci zdraví. To sú hlúposti. Základom všetkého musí byť niečo prirodzené. Človek je súčasťou prírody a nie nejaký homunkulus vyrobený nanotechnológiou. Nič sme na sebe nezmenili od čias, keď pán Babilon napísal svoju vynikajúcu kuchársku knihu. Ničím sa nelíšime, ešte aj chuťové návyky máme identické.

Keby ste dnes prišli do obchodu, správali by ste sa ako šéf štátneho potravinového dozoru Jozef Bíreš, ktorý odporúčal občanom kupovať slovenské potraviny?
Profesor Jozef Bíreš je jednou zo slovenských autorít, na ktorú sa dá spoľahnúť. Verím mu. Ak povie, že naše normy sú prísnejšie ako v okolitých krajinách, tak hádam je to dostatočnou zárukou. Na Slovensku by sme mali rýchlo prijať potravinový zákon sprísňujúci dohľad nad potravinami z dovozu. Malo by na ňom záležať každému z poslancov. Jedno či je z opozície alebo koalície. Majú primerané platy, odmeny aj imunitu. Preto by sa mali pričiniť o to, aby aj ľudia s nižšími príjmami mali istotu, že si vždy kúpia kvalitné, zdravie neohrozujúce potraviny.

Nabádate k potravinovému vlastenectvu. Nie je v ére globalizovanej výroby potravín prežitkom?
Potravinový patriotizmus považujem za zdravú formu vlastenectva. Keď Giuseppe Verdi skomponoval operu Nabucco mal len 29 rokov. Inšpiroval ho dávny biblický príbeh o babylonskom zajatí. Už pri premiére v milánskej La Scale 9. marca 1842 zožal obrovský úspech. Všetci pochopili, že je to výzva k zjednoteniu Talianska a vymaneniu z cudzej nadvlády. Slávny zbor Va pensiero sull´ali dorate sa stal druhou talianskou hymnou. Uplynulo temer 170 rokov. Exaktný medicínsky výskum potvrdil, že počúvanie 4-minútovej skladby z polovice 19. storočia súčasným mladým ľuďom synchronizuje autonómny nervový systém a znižuje krvný tlak spolu s frekvenciou srdca...

Potravinové vlastenectvo má kvalitatívne inú úroveň. Nechce znevažovať produkciu iných krajín, ale hovorí o tom, že vieme vyrobiť potraviny spĺňajúce veľmi prísne kritéria. Možno aj u nás po rokoch zistíme, že naše potraviny majú dosiaľ nepoznaný pozitívny účinok na zdravie. Napríklad nepasterizovaná ovčia bryndza alebo kozí syr. Cítiť sa stále malými a prehliadanými určite neobstojí. Neplatí to len pre potraviny. Nádherná hymnická pieseň Eugena Suchoňa Aká si mi krásna má možno podobný účinok ako Va pensiero...

Viliam Bada (68)
- Profesor Bada je prednosta III. internej kliniky Lekárskej fakulty Univerzity Komenského v Bratislave.
- Celý profesijný život sa venuje výučbe internej medicíny. Pre poslucháčov medicíny napísal učebnicu základov EKG, ktorá roku 2010 vyšla v 5. vydaní.
- Je členom výboru Slovenskej kardiologickej spoločnosti. Jeho srdcovou záležitosťou je prevencia srdcovo-cievnych chorôb. 
-  Ocenili ho Stodolovou Medailou MZ SR za propagáciu prevencie.

Text: Jozef Sedlák pre Pravdu
Foto: SHUTTERSTOCK