Šéfkuchár z paláca Richard Bielik nemá ani 30, no radí sa medzi absolútnu špičku: Spája japonskú kuchyňu s českou avantgardou

Prepracovali ste sa od čašníka na brigádach pri strednej škole, ku vzdelaniu baristy, sommeliéra, bartendera a samozrejme, špičkového šéfkuchára. Čo Vám na tejto Vašej ceste prišlo najnáročnejšie a na druhej strane najkrajšie?  

Ani jedno z uvedených som nikdy nebral, že je to náročné, pretože som vždy chcel vedieť sa naučiť všetko a moja túžba mi dávala odhodlanie a energiu. No ak by som mal vybrať z toho jedno, tak je to určite kuchyňa. Dlhé hodiny varenia a to v najhorších chvíľach sa bavíme od 7 rána do 24 hodín do večera, 6 dní po sebe.

Človek si siahne na svoje dno, ale zároveň zistí, čoho je naozaj schopný. Ako najkrajšie mi príde tá predstava rastu, oslava miľníkov, naplnených cieľov a venovanie času byť lepším každým dňom pre seba, svoju rodinu a svet.

Ako malý ste veľa času trávili aj u babičiek. Jednu máte na Slovensku, druhú na Morave. Inšpirovala Vás aj ich tradičná kuchyňa neskôr pri tvorbe gurmánskych špecialít?

Mojím obľubeným jedlom bola vždy sviečková a moja babka Anna ju mala najlepšiu, pochádzala z Moravy a varila ju presne tak, ako jej babka. Kto by povedal, že tento rodinný recept z Moravy sa jedného dňa stane mojím hlavným signature jedlom v Zem Prague v hoteli Andaz Prague, ktorý bude na mojom menu už navždy. No samozrejme, neočakávajte sviečkovu s piatimi. 

Pracovné cesty Vás zaviali do michellinskej Kitchen W8. Čo všetko Vám táto skúsenosť dala a ako vás to posunulo? Myslím kariérne, ale určite aj ľudsky. To tiež zrejme zohráva úlohu. 

Práca pod mojím šéfom Markom Kempsonom bola drsná, no skvelá zároveň .Všetko muselo byť perfektné, pripravené vo vysokej kvalite a precízne naservírované. Zrýchlil som asi o 200 % a začal som sa pilnejšie zameriavať na to, čo ako robím a uvedomovať si celý proces prípravy jedál.

Začal som si vážiť suroviny, s ktorými som mal možnosť pracovať a zároveň mi to prinieslo nespočetné množstvo techník na ich spracovanie. Markov focus na prácu, ktorú vykonával bol neskutočný a môžem povedať, že ma poriadne nakazil.

Aktuálne pôsobíte v úžasnom hoteli Andaz v Prahe, v reštaurácii ZEM. Ako vyzerá deň špičkového šéfkuchára? 

Ako prvé sa vždy pozdravím s teamom, spýtam sa, ako sa majú a aké su ich úlohy dňa, pokiaľ majú nejake otázky na prácu, tak to riešim rovno. Potom následne vyriešim emaily, spíšem si TO DO list na aktuálny deň - to znamená, že si vypíšem úlohy, ktoré chcem za ten deň splniť, niektoré z nich sú na pár minút, iné zase na pár hodín. Potom sa presuniem do kuchyne, kde sa všetci spolu venujeme príprave obedového menu a sčasti príprave na večerný a la carte service. 

No taktiež väčšinou poslednú dobu venujem skúšaniu a experimentovaniu so surovinami, pripríprave jedál na nové menu.

Krátky meeting o 11:30, rekapitulácia denných úloh, práce a informácie o rezervaciách. Príprava farmarského masla, chleba a následne obedový service do 14:30, končíme upratovaním sekcií. Nasleduje 30 – 45 min. pauza na obed. Okolo 15:30 sa venujeme príprave na večerný service a taktiež spracovaniu rýb, mias, či zeleniny, ktoré v ten deň prišli. O 17:30 sa koná veľký meating s čašníkmi, kde sa detailne pozrieme na priebeh večera, pozrieme sa na rezervácie a rozdelíme si činnosti, kto je za čo v ten deň zodpovedný. 

Od 18:00 do 22 je service time. Ja osobne som tam, kde je potrebné, keď vidím, že je potreba byť na service, tak objednávam a vítam ľudí a predstavujem im menu, pomáham s výberom či servírujem jedlá. No keď je nátresk v kuchyni, tak sa presuniem za pass a organizujem kuchyňu a vydávame jedlá.

Niekedy to vyzerá aj tak, že si jedlo prípravím na tanier, obehnem kuchyňu a rovno aj naservírujem a odprezentujem ľudom.

Aj gastro sféra podlieha trendom. Aké sú tie aktuálne?

Určite lokálnosť využívaných produktov, vysoká kvalita surovín, podpora farmárov, snažiť sa o 100 % spracovanie surovín a ich odpadu pri príprave. Variť ľahko a bez múky a mojím obľúbeným taktiež variť vegetariánsku kuchyňu, ktorá je dlhotvajúcim trendom.

Čo máte na svojej práci najradšej? 

Sprostredkovať našim zákazníkom chuťový zážitok a priniesť pohodovú atmosféru. Taktiež aj to, že mi už nikto nediktuje, ako to musím robiť, a že si to možem robiť podľa seba.

Ktoré jedlo z Vašej ponuky je pre Vás srdcovkou a prečo? 

Ako som už opísal vyššie určite je to babkina sviečková, ktorá je takou mojou poctou pre ňu a spomienkou zároveň. Ako druhé by som povedal mrkvový rezeň s lanýžom a kalerábovou omáčkou. Prečo mrkvový? No pretože všetci ostatní majú bravčový rezeň, po ktorom sa nemožeš ani pohnúť.

No a taktiež z aktuálnej ponuky je to moj avantgardný langoš plnený hubovým kečupom. Ten je spomienkou na detstvo a časy, keď sme chodili na kúpaliská.

Sú ľudia v dnešnej dobe v požiadavkách na gastro nároční? 

Myslím si, že takí ako vždy, no sú menej zapálení pre tento odbor a to je úlohou šefkuchárov navnadiť ich na tú správnu cestu a dať im možnosti a príležitosti rásť.

Hovorí sa, že šéfkuchári doma neradi varia. Ako je to u Vás?  

Varím, žehlím, periem, upratujem a vytváram príjemné prostredie pre moju milovanú ženu a dcéru. Varím zdravé, ľahké jedlá, vývary, proste všetko, skoro ako v práci.

Aké je vaše najobľúbenejšie jedlo a necháte si ho rád pripraviť od niekoho iného? 

Milujem hovädzí burger a hranolky. 

Vy ste človek, ktorý nasledoval svoje sny. Čo by ste odkázali ľuďom, ktorí po niečom túžia, no majú strach z neúspechu?

Strach je tým ukazateľom, ktorý nás smeruje, ktorou cestou sa vydať. Nemáte čo stratiť, choďte a urobte práve to, z čoho máte strach a rešpekt. Ak si myslíš že to zvládneš, tak maš pravdu a ak nie tak i tak máš pravdu.

Základom je veriť, že to, čo chceš je možné dosiahnuť, no veriť nestačí musíš ísť a niečo pre to urobiť a často aj veľa obetovať. No nakoniec to stojí za to.