Káva ľudí spája aj odlišuje

Kávu predstavuje ako nápoj, ktorý povznášajúco koncentruje ľudskú myseľ a pomáha napĺňať veľké životné výzvy. Káva kráča naprieč všetkými spoločenskými vrstvami, preto ľudí spája a zároveň odlišuje, hovorí úspešný slovenský znalec kávy - barista Marián Galuška.

Ľudia pijú kávu na všetkých kontinentoch. Čím si získala popularitu?
Svojou príťažlivosťou a užitočnosťou. Láka vôňou, chuťou, skvele osviežuje a povzbudzuje. Popíja sa v príjemnom prostredí, je výborným spoločníkom. Podporuje rozhovory a sama je predmetom rozhovorov i vedeckých výskumov. Káva je jednoducho fenomén, a hoci sa o jej účinkoch vedú vášnivé debaty, ľudí nerozdeľuje, ale ešte viac priťahuje. Je krásnym spojovacím bodom.

Káve holdujú aj Slováci. Čo sa najviac zmenilo na konzumácii kávy za posledných dvadsať rokov?
Spotreba kávy stúpa, ale s ročnou konzumáciou len 2,3 kilogramu na obyvateľa Slováci stále zaostávajú za európskym priemerom, ktorý je šesť kilogramov. V Škandinávii vypijú napríklad priemerne na hlavu až 12 kilogramov kávy. Hoci v množstve zaostávame, významne sa zmenila štruktúra konzumovanej kávy. V kaviarňach rastie dopyt po espresse, cappuccine alebo caffe latte macchiatto. Kultúra pitia kávy na Slovensku rastie.

Ktoré kávy dnes viac idú - rozpustné alebo klasické mleté zalievané kávy?
Na to sa nedá jednoznačne odpovedať. Veľa závisí od toho, kde sa káva pije, či v kaviarni, alebo doma. Príprava rozpustnej kávy je jednoduchá. Náš život je rýchly, to stimulovalo predaj instantných káv. Na druhej strane sa rozšírila ponuka domácich espresso kávovarov či kávovarov na filtrovanú kávu. Ich ceny klesli, a to otvorilo  cestu k príprave kvalitnej kávy aj v domácnostiach. Jednoduchá šálka zalievanej kávy má odrazu veľa konkurentov.

Rozdeľuje káva generácie? Čo dnes pijú starší a čo mladší?
Káva ukazuje, ako sa zmenil spôsob života na Slovensku. Rodičia zväčša zostávajú verní návykom z čias svojej mladosti, mladé pokolenie experimentuje. Dnes je populárne espresso a cappuccino a rôzne varianty či už teplých, alebo studených káv vrátane kávových koktailov.

Čo hovorí o človeku výber kávy, spôsob jej prípravy, servírovania a pitia?
Osobne si myslím, že ľudí nemožno zaškatuľkovať podľa výberu kávy na lepších a horších. Určite však šálka či balíček kávy a typ kaviarne naznačujú zvyklosti a spoločenské postavenie človeka. Káva je jeden z poznávacích znakov, ktorý hovorí o príslušnosti k spoločenstvu, ale to sa ustavične vyvíja ako káva sama. Ľudia dnes veľa cestujú, kultúra kávy a zvyky s tým spojené sa mixujú a navzájom obohacujú.

Káva sa spravidla pripravuje zo zmesí semien kávovníka arabského - Coffea arabica - alebo sa arabica mieša so semenami kávovníka robusta. Aký je medzi nimi rozdiel?
Arabica je jemnejšia, viac aromatická, menej ostrá. Robusta obsahuje viac kofeínu a jej chuť nie je taká plná a výrazná. Vyznať sa v zmesiach kávy nie je jednoduché. Na trhu sú komerčné blendy - zmesi, ktoré môžu byť zmesou viacerých druhov arabík. Do zmesí z arabiky sa však pridáva jeden či viac druhov robusty. Výsledná zmes sa predáva pod ochrannými značkami jednotlivých spoločností. Výsledná chuť a aróma závisia od miesta dopestovania, zberu, sušenia atď. Ľudia si však spravidla vedia nájsť svoju chuť - svoju značku.

Čo si treba všímať pri zmesi káv zloženej zo zŕn arabiky a robusty? Aké tu platí pravidlo?
V zásade platí, že čím je v zmesi väčšie percento robusty, tým je chuť kávy ťažšia, zemitejšia, s vyšším podielom kofeínu.
Niektorí výrobcovia udávajú presný podiel oboch druhov, iní sa obmedzia iba na informáciu, že ide o zmes oboch druhov. Akú kávu by ste si z týchto dvoch zvolili?
Každú kávu treba ochutnať, len tak ju možno spoznať a zistiť, či vám chutí. Ak áno, niet o čom diskutovať. Osobne mi neprekáža maličký podiel robusty v káve, pretože môže skvele dopĺňať zmes arabík. Rád kávy skúšam a skúmam spektrum aróm a chutí. Vždy sa potom rád vrátim ku káve, ktorá mi chutila.

Aj pri káve podobne ako pri čaji či víne sa cení krajina pôvodu. Z ktorých krajín sa považuje káva za najlepšiu?
Najpopulárnejšie kávy pochádzajú z Etiópie, Mexika, Brazílie, Guatemaly, Indonézie. Nesú názov krajiny alebo dokonca plantáže. Spravidla ide o tzv. gurmánske kávy. Medzi najospevovanejšie kávy patrí etiópska, napokon ide o pravlasť kávy. Má plnú a bohatú chuť, vyváženú kyslosť a príjemnú ovocnú príchuť. Káva z Brazílie sa vyznačuje dobrou plnosťou a bohatosťou chuti a jemnou vyváženosťou. Mexická ľahkou plnosťou a prenikavou vôňou. Káva je ovplyvnená krajinou, zložením pôdy, nadmorskou výškou, v ktorej sa pestuje. Slovenskí spotrebitelia ešte len stoja na začiatku veľkej dobrodružnej cesty za tajomstvami kávy.

Pri víne sa znalci rozplývajú nad harmóniou farby, vône a chuti. Ako je to pri káve?
Ak hovoríme o farbe kávy, máme na mysli spôsob praženia kávy. Severské krajiny obľubujú na svetlo praženú kávu, v Južnej Amerike, Taliansku a vo Francúzsku pražia kávu na tmavo, u nás sa uprednostňuje stredné praženie, kávové zrná so stredne hnedým odtieňom. Farba je teda vecou tradície. A pokiaľ ide o arómu, nuž v šálke kávy dobrý znalec nachádza vôňu kvetnatú, zemitú, drevitú, kakaovú, ba aj medovú. Príroda bola ku káve štedrá, preto je pitie kávy spoznávaním krásnych aromatických a chuťových prejavov prírody.

Dnes je na pulte množstvo značiek. Výrobcovia sa predbiehajú v sloganoch, ktorými prezentujú kávy. Je vyššia cena vždy vyjadrením kvality?
V zásade by vyššej cene mala zodpovedať vyššia kvalita, pokiaľ sa, pravda, do ceny nepremietnu zvýšené marketingové náklady do propagácie tej-ktorej kávy. Neverte každému sloganu, často menej známe kávy chutia lepšie ako kávy mohutne reklamované v médiách. Verte svojej chuti a nebojte sa objavovať nové kávy.

Aká je trvanlivosť kávy? Ovplyvňuje vek kávy jej chuťové a aromatické vlastnosti?
Zelená káva sa môže skladovať aj desať rokov. Keď je káva upražená, spotrebujte ju v lehote, ktorú odporúča výrobca, napríklad do dvoch rokov. Keď otvoríte vrecko kávy, jedno či je čerstvo upražená, alebo pred mesiacom, už po piatich dňoch rýchlo vyprcháva z nej aróma. Pomletá káva sa začína znehodnocovať už po štyroch hodinách a pôžitok z kávy rapídne klesá. Dobrá káva je čerstvá káva.

Ako a v čom najlepšie skladovať kávu? Na polici kuchynskej linky, v chladničke, mrazničke?
Nikdy neskladujte kávu v chladničke, pretože absorbuje pachy ostatných potravín. Okrem toho kávové zrná obsahujú oleje a vodu, ustavičným vkladaním a vyberaním meníte teplotné a vlhkostné pomery, čo káve neprospieva. Kávu skladujte v tmavej uzatváracej nádobe v izbovej teplote.

Koľko ľudí, toľko chutí kávy. Bežne sa pije káva s cukrom, s mliekom či so smotanou. A čo tak kardamón, škorica alebo nejaký iný originálny doplnok? Kam posúva chuť kávy?
Kardamón je tradičné orientálne korenie, ktoré sa používa na prípravu najmä arabskej kávy. Niektoré národy využívajú ako doplnok škoricu. Určite ju neodporúčam ku cappuccinu. Škorica je vysoko agresívna a razantne zmení chuť nápoja. Experimentom sa však netreba  brániť, len tak možno objaviť súhru nových chutí pri príprave kávy a kávových koktailov.

Napokon čo robí dobrú kávu naozaj dobrou, originálnou vyvolávajúcou opäť chuť na ďalšiu šálku kávy?
Najlepšia káva je tá, ktorá najviac chutí. V ústach vyvolá explóziu pocitov, ktorá nedá zabudnúť na výnimočnú chuť. Tento zážitok vás privedie do kaviarne k novej šálke kávy.
Marián Galuška (35) patrí k novej generácii znalcov kávy na Slovensku. Je majstrom Slovenska Barista 2008 i majstrom  Slovenska Coffee in Good Spirit 2010. Marián Galuška je spoluzakladateľom neziskovej organizácie pre zviditeľnenie sveta kávy S-C-A (Slovak Coffee Association).

Text: Jozef Sedlák pre Varechu, prílohu denníka Pravda
Foto: archív Mariána Galušku