Sú krajiny, kde jedlo a návšteva reštaurácie patria k nezabudnuteľným zážitkom. Francúzi vraj majú k jedlu doslova ľúbostný vzťah.
Rimania si dodnes radi vychutnávajú niekoľkochodové večere v príjemnom prostredí. Kedysi ani v našich končinách noblesa nebola neznámym javom. Kam však zmizli čašníci na úrovni vrchného Skřivánka z Menzlovho filmu Obsluhoval jsem anglického krále?
Pamätníci si spomínajú na časy, keď elegantne oblečení čašníci boli hrdí na svoje povolanie a hostia sa od nich radi dali uviesť ku stolu. Dali si poradiť pri výbere jedla, ktoré im čašník v niektorých podnikoch priniesol na striebornom podnose. Želania štamgastov sa plnili skôr, ako ich vôbec stihli vysloviť...
Dnes v reštauráciách často obsluhujú brigádujúci študenti. Hostia sa oslobodili od nadbytočných očakávaní, nežiadajú odporučiť k jedlu vhodné víno – ocenia, keď dostanú, čo si objednali. Jedlo a jeho príprava je pritom koníčkom čoraz väčšieho počtu ľudí. Stala sa azda noblesa zbytočnou?
"Noblesa nie je nevyhnutnou podmienkou, aby reštaurácia bola pre hosťa zaujímavá," hovorí Rado Nackin, vydavateľ bedekra Gurmán na Slovensku. Vzápätí spresňuje: "Každá reštaurácia by mala mať svoju tvár a charakter, aby hosť vedel, kam ide, čo tam bude jesť a na akej úrovni. Základom pre akúkoľvek reštauráciu je kvalitná poctivá kuchyňa, čistota a slušné správanie personálu. Noblesa je viac-menej úctou a základnou slušnosťou k zákazníkovi, ktorú by mali prejaviť rovnako v pizzerii, ako aj v päťhviezdičkovom hoteli."
Prílišný luxus odrádza
Trojnásobný držiteľ titulu kuchár roka Jaroslav Žídek noblesu opisuje ako spojenie elegancie, krásy, čistoty a jedinečnosti. Podľa Žídeka by každá reštaurácia mala všetky tieto prvky spájať, no zároveň by nemala pôsobiť príliš luxusne, pretože také prostredie hostí zväzuje. "Majú pocit, že sa nemôžu družne baviť, obávajú sa nejakého faux pas. Pritom návšteva reštaurácie by mala byť zážitkom, oddychom a príjemne stráveným časom. Preto pozor na prehnanú noblesnosť," odporúča Žídek.
Zdá sa mu, že noblesa v dobrom zmysle slova – nemyslí tým snobizmus a okázalosť – sa zo spoločnosti vytráca. "Ľudia sa správajú noblesne a podľa protokolu len pri zvláštnych príležitostiach. V reštauráciách im však chýba noblesný a zároveň príjemný čašník. Ten je u nás akoby čímsi nedosiahnuteľným, vidno ho už len v starých filmoch. Dnes väčšina hostí berie reštauráciu ako miesto, kde uspokoja svoju základnú potrebu – jesť a piť. Nuž noblesa sa u nás dlho nenosila a dlho potrvá, kým si na ňu opäť zvykneme," hovorí Žídek.
Aj architekt Ján Bahna si myslí, že slovenské reštaurácie ešte dlho noblesou prekypovať nebudú. "Pod náš životný štýl sa jednoducho podpísalo päťdesiat rokov proletárskeho realizmu. Nepestovali sme si aristokratických predkov, od ktorých by sme sa učili noblese," hovorí architekt.
Čašník z prvej ligy
Vráťme sa však k čašníkom, ktorí z veľkej časti ovplyvňujú noblesnosť reštaurácií. Môže byť čašníkom každý?
Vydavateľ gurmánskeho bedekra Nackin hovorí, že áno, ale naozaj dobrým čašníkom dokáže byť len málo ľudí. "Čašník je najmä spoločníkom hosťa, ktorý ho prevedie ponukou a snaží sa mu spríjemniť chvíle strávené v reštaurácii. Je to znalý, rozhľadený a komunikatívny človek," spresňuje.
Aj britský gastronomický znalec Peter Mayle hovorí o všeobecnom rozšírení predstavy, že čašníkom môže byť každý, kto dostatočne zvláda koordináciu telesných pohybov na to, aby mohol balansovať s táckou na dlani jednej ruky. Prácu čašníka často vykonávajú mladí ľudia ako provizórium a keďže o tejto profesii len zriedka niečo vedia, nezvládnu viac ako dopravnú službu medzi kuchyňou a hosťom. Ako však pripomína Mayle, skutočný čašník, čašník profesionál, hrá v tejto brandži celkom inú ligu. Dokáže dodať hosťovmu jedlu ďalšiu vrstvu potešenia.
V jedle sa vyzná oveľa lepšie ako hosť, pretože za posledných dvadsať rokov pravdepodobne jedol mnohokrát všetky chody z jedálneho lístka. Vie presne povedať, ako sa ktoré jedlo pripravuje, aká je ideálna kombinácia chodov, ktoré jedlá sú ľahké a ktoré ťažké, pikantné alebo sladké. Navyše sa vyzná vo vínach...
Pri práci všetko zvláda bez viditeľného úsilia – nikdy nezápasí s fľašou vína, zátka sa mu nikdy nezlomí. Neponáhľa sa, a predsa všetko, čo hosť potrebuje, má pred sebou práve vo chvíli, keď to tam má byť, košík s chlebom nikdy nie je prázdny a stále máte doliate poháre. Mayle si je istý, že podobných čašníkov možno nájsť aj mimo Francúzska.
Kto si oblizuje prsty
Môže sa stať aj to, že čašník je na vyššej úrovni ako hosť. "Hostia sú rôzni – niekto sa potrebuje iba najesť – doplniť palivo – a je mu jedno, kde to bude. Chce veľa za málo peňazí. Takí ľudia by nemali chodiť do reštaurácií – nech sa stravujú v bufetoch a fastfoodoch. Ten, kto si chce jedlo vychutnať, mal by si vopred vybrať miesto a venovať jedlu istý čas. Veľa hostí ešte nevie, ako sa správne stravovať a kam ísť. Práve na to slúžia gastronomickí sprievodcovia," odporúča vydavateľ Nackin.
"Na Slovensku určite máme noblesné reštaurácie, pokiaľ ide o interiér, ale noblesu musí doplniť aj budova a okolie. V nákupnom centre ťažko vznikne noblesná reštaurácia. Často tiež chýba noblesné správanie," hovorí šéfkuchár Žídek, ktorý bude čoskoro radiť reštauratérom v slovenskej verzii televízneho programu Ano, šéfe.
Pridáva historku: "Nedávno som mal v reštaurácii významnú návštevu – ľudí, ktorí hodnotili reštaurácie do zahraničných bedekrov. Keď som im prezentoval jednotlivé chody, jeden hosť prstom ochutnal jedlo z taniera. Pritom boli elegantne oblečení a vedeli, ako sa správať v reštauráciách. Nuž, etiketa a protokol nemusia byť človeku vždy po chuti."
Text: Katarína Sedláková pre Magazín Pravdy
Foto: SHUTTERSTOCK
