Používate mrazenú zeleninu?

Richard Obenrauch, šéfkuchár päťhviezdičkového Tulip HOUSE Boutique Hotela v Bratislave.

Doma pri varení často používame mrazené potraviny. Ako je to však v hoteloch, používate vôbec na prípravu nejakého jedla napríklad mrazenú zeleninu a mrazíte si ju sami?
U nás v hoteli potraviny nemrazíme. Ani slovenská legislatíva to nedovoľuje. Samozrejme, že mrazničky v našej kuchyni máme a skladujeme v nich mrazené polotovary. No ani tie nepoužívame na prípravu všetkých jedál a rozhodne nie na prípravu špecialít.
Napríklad pri grilovanom modrohlavovi s krevetovou krustou na špenáte a varenými zemiakmi mrazenou rybou nič nepokazíte. Ale špenát určite použijem len čerstvý, pretože jeho listy po rozmrazení nikdy nebudú mať pôvodnú chuť a farbu.
Aj grilovaný stejk z argentínskej sviečkovice s grilovanou zeleninou hosťovi ponúkame zásadne len z čerstvých surovín. Mäso chcem vidieť vždy čerstvé. Viem v ňom čítať, či je správne mramorované, či nie je pokazené, mastné. To na mrazenom mäse neuvidím. Robíme to nielen pre kvalitu potravín, uchovávanie živín, ale aj pre chuť, ktorá sa dosiahne správnou úpravou. A samozrejme zelenina. Tú používame len a len čerstvú!
Čerstvá zelenina vám pri grilovaní nezvädne.

A čo by ste odporučili tým, ktorí si chcú doma mraziť potraviny?
Aby nezamrazovali potraviny, ktoré obsahujú príliš veľa vody (šunka, varená zelenina), aby tie mrazené rozmrazovali správnym postupom, už raz rozmrazené potraviny nech opätovne nikdy nezmrazujú a zamrazovať treba vždy len v nádobách na to určených. J
e dobré mať mrazničku rozdelenú na časti určené pre mäso i zeleninu zvlášť.

Zdroj: -veg- pre Pravdu
Foto: Robert Hüttner pre Pravdu