Niečo malé, chutné, čo prebudí vaše chuťové bunky a pripraví váš maškrtný jazýček na delikátny hlavný chod a vynikajúci dezert. Jaroslav Žídek z Erdödyho paláca odporúča grilované nohy kraba kráľovského s pomelovým rizotom, parmezánovou penou a bielymi hľuzovkami.
Pre 4 osoby, čas prípravy 35 minút
Na grilované krabie nohy: 4 nohy z kraba kráľovského, 1 lyžica masla, soľ, biele korenie
Na pomelové rizoto: 2 pomelá, 1 šalotka, 1 lyžica šťavy z bielych hľuzoviek, 2 lyžice mascarpone, 1 lyžica oleja z bielych hľuzoviek, 2 lyžice postrúhaného parmezánu, 4 tenké plátky hľuzovky
Na parmezánovú penu: 100 g parmezánu, 80 g vody, sójový lecitín
Grilované krabie nohy: Krabie nohy rozrežeme nožnicami a opatrne vyberieme mäso. Do panvice dáme maslo, vyčíreme ho a potom doň vložíme očistené krabie mäso. Osolíme, okoreníme čerstvo zomletým korením a pomaly prehrievame, pričom mäso obraciame, aby sa prehrialo zo všetkých strán.
Pomelové rizoto: Pomelo ošúpeme a dužinu rozoberieme na kúsočky, ktoré majú tvar ryže, vložíme ich do sita a asi 10 minút preplachujeme teplou vodou, aby sa zbavili horkej chute.
Nadrobučko nakrájanú šalotku speníme na rozohriatom hľuzovkovom oleji a zakvapneme hľuzovkovou šťavou. Pridáme pomelo, veľmi rýchlo ho orestujeme a za stáleho miešania pridáme mascarpone. Nato odstavíme zo sporáka, pridáme plátky parmezánu a necháme ich v rizote roztopiť. Celá príprava rizota by mala trvať maximálne 2 minúty, aby sa pomelo nerozvarilo.
Parmezánová pena: Do hrnca dáme vodu a parmezán a za stáleho miešania uvedieme do varu. Dôkladne premiešame a necháme asi hodinu lúhovať. Vylúhovanú tekutinu scedíme, vmiešame lecitín (do 0,1 l získanej tekutiny použijeme 0,6g sójového lecitínu) a ponorným mixérom napeníme pri teplote (maximálne) 50 °C.
Krabie mäso podávame s pomelovým rizotom ozdobeným plátkom hľuzovky a s parmezánovou penou.
