Odkiaľ pochádza slávna vietnamská polievka pho?

V Hanoji sa však tie najlepšie rezancové polievky skrývajú v úbohých reštauráciách a pouličných bufetoch, kde je grobiansky personál, nekonečné rady a sparťanské podmienky, napísala agentúra AFP.

Hovorí sa jej pho. Vyslovuje sa to fé s otvoreným e, ktoré vychádza z hlbín brucha. Iba Vietnamci to vyslovujú správne. Iba oni ju aj dokážu s naozajstným umením uvariť.
Na hovädzom bujóne obohatenom korením, bylinkami a ryžovými rezancami nie je na prvý pohľad nič výnimočné. Na juhu doň niekto pridáva sójové výhonky, ale Vietnamci zo severu v tom vidia svätokrádež. Rozhodne sa však táto polievka stala medzinárodne uznávaným pokrmom, ktorý preberajú najväčšiu francúzski šéfkuchári a milujú turisti. Vo Vietname je jej pojedanie takmer náboženských rituálom.

"Stravujem sa tu už viac ako dvadsať rokov," zveruje sa tridsaťdeväťročný Tran Van Hung, celý premrznutý studenou vlhkosťou metropoly. Čaká vo fronte pred reštauráciou Pho Thin v ulici Lo Duc. "Personál je na mňa vždy hrubý, ale nič si z toho nerobím, som na to zvyknutý," dodáva.

Pho sa predáva za babku, v prepočte ani nie za tridsať centov. Pôvodne bol určený na raňajky, ale dnes ho jedia v každej dennej aj nočnej hodine chudobní ľudia aj novozbohatlíci, tak abstinenti, ako aj alkoholici, starí aj mladí. Všetci sedia okolo kovových stolov na plastových stoličkách. "Pho je čisto vietnamské jedlo, unikátne, charakteristické pre našu kuchyňu," uisťuje šéfkuchárka Pham Anh Tuyet.

Rezance sa musia robiť ručne, nesmú byť ani tenké, ani veľmi hrubé a nesmú byť staršie ako štyri hodiny, vysvetľuje. Zázvor sa griluje a vývar z hovädzích kostí a korenie sa na veľmi miernom ohni varia najmenej osem hodín. "Vôňa pho je súčasťou krásy tohto pokrmu," hovorí Tuyet, estétka tradičnej kuchyne. "Žiadna iná krajina nerobí niečo také, ako je pho. Jedným z jeho tajomstvo je vývar, ktorý je priezračný a aromatický," dodáva.

Polievka, ktorá sa spočiatku varila len z hovädzieho, bola od roku 1940 obohatená o kuraciu verziu, keď sa počas japonskej invázie mäso stalo vzácnym tovarom. Odvtedy proti sebe nezmieriteľne stoja prívrženci hovädzieho vývaru a stúpenci kuracieho vývaru. Odkiaľ však pochádza recept? Ani tu nie sú názory jednotné.

V tradičnej vietnamskej kuchyni sa z hovädzieho príliš nevarilo, pretože v krajine sa používali kravy ako ťažné zvieratá. Niektorí teda prisudzujú väčšiu prítomnosť červeného mäsa na tanieroch príchodu francúzskych kolonizátorov v 19. storočí.

Didier Corlu, bývalý šéfkuchár hotela Metropole Hanoi, ho označuje za vietnamské jedlo s francúzskym vplyvom. Označenie pho by podľa neho mohlo pochádzať z francúzskeho pot-au-feu (varené hovädzie so zeleninou). Iní umiestňujú jeho korene do mesta Nam Dinh na severe krajiny, kedysi centra textilného priemyslu, kde údajne jeden kuchár vynašiel pho, aby sa zavďačil tak vietnamským robotníkom, ako aj Francúzom. Niektorí zase tvrdia, že posvätná polievka existovala oveľa skôr, ako kolonizátori prišli. Čo na tom záleží, pho je jedna z najlepších polievok na svete, hovorí Corlu. Ostatne aj vietnamská kuchyňa je najlepšia na svete, dodáva.

Vo svojich troch reštauráciách v Hanoji ponúka pho s lososom, iné s foie gras. "Pho nesmieme odložiť do múzea," vyhlasuje. Tracey Listerová, ktorá stojí na čele hanojského kuchárskeho centra, miestnej kuchárskej školy, by si priala, aby Vietnam zostal hrdý na svoje tradičné jedlo. "Vietnam si pho musí strážiť, je to symbol vietnamskej kuchyne. Je to jedlo jednoduché, ale zároveň veľmi dômyselné. Je tiež elegantné. Je to klasika," zdôrazňuje.

Text: ČTK
Foto: SHUTTERSTOCK