Škola varenia: Pstruh s mandľovým pestom

Škola varenia: Pstruh s mandľovým pestom

Potrebujete:
- 4 pstruhy (približne po 350 g)
- soľ - mleté čierne korenie
- 50 ml oleja
- 20 g masla
- 10 g cesnaku
- čerstvý tymian
Paštrnákové pyré:
- 500 g paštrnáku alebo petržlenu
- 30 g masla
- soľ
- čerstvo namleté čierne korenie
- muškátový oriešok
- 30 g cesnaku
- 200 ml smotany
- 300 ml zeleninového vývaru
- 1 citrón
Mandľové pesto:
- 25 g mandlí
- 25 g údených mandlí
- 150 ml extra panenského olivového oleja
- 1 citrón
- 20 g parmezánu
- 15 g petržlenovej vňate
- 10 g čerstvej bazalky
- 2 g čerstvého čili
- 5 g cesnaku

Postup:
1. Pstruha zbavíme jemných šupín a vyfiletujeme tak, že vyberieme stredovú kosť až po chvost. Kožu ryby poriadne vysušíme servítkou a spravíme do nej malé zárezy po oboch stranách. Osolíme, okoreníme a dáme na rozpálený olej. Do panvice pridáme pre arómu celé strúčiky cesnaku a  čerstvý tymian. Keď rybu pretočíme na druhú stranu, pridáme maslo a rybu rozpusteným maslom oblievame. Koža by mala byť krásne vypečená a mala by držať tvar.
2. Paštrnákové pyré: na masle zarestujeme celé strúčiky cesnaku do hneda a pridáme na kocky nakrájaný paštrnák. Osolíme, okoreníme, pridáme nastrúhaný muškátový oriešok a podlejeme zeleninovým vývarom. Keď je paštrnák mäkký a vývar vyvarený, všetko spolu rozmixujeme do hladka a prepasírujeme. Zjemníme smotanou a ochutíme citrónovou šťavou.
3. Mandľové pesto: mandle opečieme na panvici a dáme do mažiarika spolu s bylinkami, koreninami, cesnakom, čili, nastrúhaným parmezánom a extra panenským olivovým olejom a utrieme jemné pesto. Chuť vyladíme citrónovou šťavou.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text pripravil: Bohuš Lenický pre Varechu, prílohu denníka Pravda
Recepty pripravil: Tomáš Sika, šéfkuchár hotela Mercure Bratislava Centrum
Foto: Robert Huttner pre Pravdu