Čokoládové pralinky podľa vychýrenej cukrárky - poďte na to, dámy!

Čokoládové pralinky Jozefíny Zaukolcovej

Potrebujeme:

- 600 g horkej čokolády 70 %
- 2 formy (24-30 ks / 8-10 g)
- 300 g mliečnej čokolády
- mandľová náplň - ganache:
- 40 g smotany 33 %
- 20 g masla
- 120 g bielej čokolády
- 40 g mandľového marcipánu
- bylinný likér horký na dochutenie
- likérová náplň - ganache:
- 40 g smotany 33 %
- 20 g masla
- 120 g mliečnej čokolády
- likér na dochutenie

Postup:
1. Temperovanie čokolády: Dve tretiny čokolády za stáleho miešania rozpustíme na teplotu 45 stupňov, pridáme jednu tretinu nerozpustenej čokolády, očkujeme. Miešame do rozpustenia, čím sa teplota zníži na 28 - 30 stupňov.

2. Pralinkové formy vyčistíme suchou servítkou, pred vylievaním čokoládou ich môžeme potrieť kakaovým maslom alebo iným druhom vytemperovanej čokolády. Pripravenú čokoládu nalejeme po okraj formy tak, aby nevytekala, jemne poklepeme, trasieme na okraji stola a prebytočnú čokoládu z formy vylejeme. Zostane len tenká vrstva. Formu zarovnáme a necháme stuhnúť.

3. Smotanu dáme variť, odstavíme, pridáme čokoládu, rozpustíme a nakoniec primiešame maslo. Vznikne hladká čokoládová náplň, ktorú dochutíme rozmixovaným marcipánom (ak chceme pomarančové pralinky - kandizovanou pomarančovou kôrou) a likérom. Pomocou cukrárskeho vrecka naplníme pripravené čokoládové pralinky. Náplň nesmie byť teplá.

4. Pralinky necháme stuhnúť. Podľa druhu čokoládu rozpustíme a opatrne nožom zatvoríme. Formu očistíme. Zatváranie praliniek opakujeme dva- až trikrát. Zatvorené pralinky necháme stuhnúť, potom vyklopíme z formy.

Poznámka: Pri práci s pravou čokoládou nesmie byť teplota prostredia viac ako 20-22 stupňov.