Maličká encyklopédia múky

Hoci na pizzu sa používa najmä hladká pšeničná múka, nezaškodí si čo-to povedať o rôznych druhoch tejto základnej suroviny našich domácností. Tradičné európske obilniny na výrobu múky sú pšenica, raž a na juhu Európy ešte aj kukurica, v menšom rozsahu sa používa múka pohánková. Aj do našich zemepisných šírok sa už dostala aj ryžová či sójová múka.

Pšeničná hladká
Technologicky vzniká zomletím hrubších zŕn najemno a preosievaním na hustých sitách. Hladká sa jej hovorí preto, že je na dotyk veľmi jemná. Je biela alebo mierne smotanovo zafarbená. Pri varení ju používame okrem iného na zahustenie polievky alebo na prípravu zápražky, ktorou zahustíme polievku alebo omáčku. Okrem toho sa používa na jemné pečivo, pretože sa pri spracovávaní ani po upečení nedrobí. To isté platí aj pre múčniky, ktoré potrebujeme pred pečením vyvaľkať. Aj vyprážané lievance alebo palacinky si pýtajú hladkú múku.

Pšeničná polohrubá
Polohrubá múka je prechodom medzi hladkou a hrubou. Tým sa stáva aj múkou univerzálnou a medzi kuchárkami je veľmi obľúbená, pretože sa s ňou veľmi dobre pracuje. Používa sa hlavne na múčniky, sladké či slané. Kto pečie domáce žemle, ten vie, že najlepšie sú práve z polohrubej múky. Pretože je hrubšie zomletá ako hladká múka, prijíma viac vody. Oproti hrubej múke zase obsahuje viac lepku, takže sa lepšie pečie. Ak nám dôjde jej zásoba, môžeme ju pripraviť zmiešaním hrubej múky s hladkou v rovnakom pomere.

Pšeničná hrubá
Hrubá múka má najmenej bielkovín tvoriacich lepok. Pretože obsahuje väčšie častice, prijíma viac vody a hodí sa najmä na jedlá, ktoré sa nepečú, ale varia - knedle, halušky a cestoviny. Cesto miesime vopred, veľmi často ho kypríme droždím alebo kypriacim práškom, pritom by malo byť skôr redšie, aby uvarené výrobky neboli príliš tuhé. Samotná hrubá múka sa na pečenie väčšinou nehodí, najmä nie na pečivo. Pri sladkých múčnikoch sú výnimkou domáce piškóty, ktoré s hrubou múkou dosiahnu väčšiu krehkosť.

Ražná múka
Ražná múka sa melie zo zŕn potravinárskej raže, a to na hladkú múku. Je biela s nádychom do siva alebo do sivozelena, na dotyk veľmi hladká a je základom pre pečenie tmavého chleba. Okrem chleba sa zo žitnej múky pečú aj menšie výrobky z chlebového cesta, ako sú žemle či chlebové bagety. Niekedy sa používa aj do perníkových ciest. Ražná múka obsahuje veľmi málo lepku, preto sa aj do chlebového cesta pridáva pšeničná múka, ktorá viaže vodu, cesto potom pri pečení rastie a upečené výrobky sú väčšie a kyprejšie.

Ryžová múka
Ryža je základnou ázijskou potravinou a vyrábajú sa z nej aj ďalšie produkty. Jedným z nich je ryžová múka, ktorá neobsahujúce lepok. Melie sa z obrúsených bielych i hnedých ryžových zrniek. V Ázii sa používa predovšetkým na zahusťovanie pokrmov a na prípravu niektorých typických ázijských príloh, najmä rôznych druhov rezancov. Ryžová múka samotná alebo v spojení s inou múkou je základom pre pečenie koláčov a sušienok. Pri používaní ryžovej múky sa treba inšpirovať ázijskými receptami.

Kukuričná múka
Kukuričná múka je u nás známa vďaka príprave tortillových placiek. Často sa z nej pripravuje kaša, ktorá je po vychladnutí taká pevná, že sa krája na kúsky a niekedy aj vypráža. Múka samotná sa melie z vyzretých kukuričných zŕn. Pretože neobsahuje lepok, nemožno z nej úspešne piecť múčniky alebo pečivo. Dá sa však použiť po zmiešaní s bežnou pšeničnou múkou, pretože potom je cesto krehkejšie. Veľmi dobre sa z nej pečú rôzne placky alebo lievance, a to sladké i slané. Zahusťujú sa ňou polievky alebo omáčky a varia sa z nej pudingy.

Pohánková múka
Pohánková múka má pomerne vysoký obsah bielkovín a minerálnych látok, odporúča sa ako súčasť zdravej výživy. Varia sa z nej najmä rôzne sladké i slané kaše. Podávať sa môžu samostatne, potom sa do nich pridávajú rôzne mäsové, zeleninové či ovocné ingrediencie, alebo ako príloha k rôznym jedlám. Z uvarenej kaše sa tiež pripravujú rôzne zapekané nákypy. Okrem kaše sa z nej pripravuje aj cesto na vyprážané lievance, palacinky alebo iné placky, slané i sladké. Na pečenie ju využívame do zmesí na domáce pečivo.

Sójová múka
Sójová múka sa vyrába z pražených sójových bôbov. Samostatne sa na pečenie príliš nepoužíva. Výnimku môžu tvoriť niektoré diéty. Pridáva sa v obmedzenom množstve do pšeničnej múky a iných múčnych zmesí, pretože obsahom bielkovín zvyšuje výživnú hodnotu pečiva alebo iného múčneho jedla. Pri väčšom množstve sójovej múky sa však pečivo o niečo horšie pečie. Inak ju možno používať na zahusťovanie polievok alebo omáčok. Ako doplnok v cukrárstve je obľúbená vďaka tomu, že ušetrí značné množstvo tuku a vajec.

Text: magazín Varecha
Foto: SHUTTERSTOCK