V kuchyni sa Slováci do pŕs nebijú

Vo svete sú trendom skôr ľahké, zdravé jedlá, no škoda, že slovenské jedlá sa ocitli v úzadí. Spoznávať regionálne kuchyne je totiž veľmi moderné.

O stravu slovenských aj švédskych hokejistov sa počas posledných majstrovstiev sveta staral šéfkuchár Marcel Ihnačák. Hoci vyznávač talianskych jedál Ihnačák existenciu slovenskej národnej kuchyne nepopiera, športovcom servíroval skôr ľahké pokrmy z hydiny a hovädziny. Hokejistom podľa Ihnačáka najviac chutili hovädzie steaky. Aby však slovenská kuchyňa neobišla celkom naprázdno, dezerty boli typicky slovenské – maková štrúdľa, buchty na pare, dukátové buchtičky či šúľance.

"Tradičné slovenské jedlá sú ťažko stráviteľné, obsahujú veľa tukov a málo využívajú zeleninu, skôr sú založené na mäse, zemiakoch a slanine, jediná pozitívna vec je kyslá kapusta. Hanbiť sa však za slovenskú kuchyňu nemusíme, slovenské jedlá sú chutné, len ťažké, a preto o ne nie je vo svete záujem," hovorí Marcel Ihnačák.

Na jednej strane je podľa neho dobré, že reštaurácie na Slovensku varia zdravšie jedlá podľa svetových trendov, no na druhej strane vzniká problém, keď chce cudzinec ochutnať miestne špeciality – v Bratislave ich skoro nikto neponúka. Vzápätí vyrukuje s historkou, ako raz skupinke Talianov pripravil večer so slovenskými jedlami. Bryndzových halušiek sa skoro nikto nedotkol – odradil ich už samotný vzhľad jedla. "Talianske rizoto však nevyzerá o nič lepšie ako halušky, takže je to skôr vec zvyku," uzatvára Ihnačák.

Nepoznáme recepty babičiek
Naopak, vydavateľ gurmánskeho sprievodcu Radoslav Nackin je presvedčený, že slovenská kuchyňa neexistuje. "Predstava, že bryndzové halušky sú národné jedlo Slovenska, je mylná. Je to iba regionálna liptovská špecialita, pred niekoľkými desiatkami rokov na južnom Slovensku o bryndzi ani nechyrovali. Prezentoval by som skôr regionálne kuchyne Slovenska a tie sú rozmanité," hovorí Nackin.

Poukazuje na monarchistické jedlá starého Rakúsko-Uhorska ako perkelty, dusené jedlá, rybacie polievky a smotanové základy, západoslovenské kapustové jedlá, stredoslovenské strukovinové polievky a zabíjačkové špeciality, severoslovenské halušky, placky a zemiaky na množstvo spôsobov či východoslovenské polievky na kyslo.

Nackin organizuje množstvo kurzov varenia, no záujem o slovenskú kuchyňu vraj nie je veľký. "Väčšina Slovákov si myslí, že bryndzové halušky či slepačiu polievku s rezancami vedia uvariť dobre. To je však krutý omyl. Recepty starých mám ovláda už len málokto. Žiadané sú skôr exotické kuchyne ako talianska, thajská či japonská," tvrdí Nackin.

A čo tak halušky s vajcom
Hoci názory na existenciu slovenskej národnej kuchyne sa líšia, v jednom sú gastronomickí odborníci jednotní: Slováci sú oveľa menšími kulinárskymi patriotmi ako napríklad Francúzi. Väčšina to pripisuje tradícii.

"Dvesto rokov vývoja sa nedá len tak dobehnúť. Slovenská kuchyňa a hrdosť na ňu sa kreuje až od roku 1989. Musíme naše jedlá viac odľahčiť a moderne prezentovať v menších porciách, veď dnes už väčšina ľudí nepracuje ako drevorubači dvanásť hodín denne," hovorí Nackin.

Šéfkuchár Braňo Križan, ktorý varil slovenským futbalistom na majstrovstvách sveta v Afrike, dopĺňa: "Francúzi napríklad ani nechodia na kulinárske majstrovstvá sveta, zdá sa im to pod ich úroveň, oni sú predsa najlepší na svete. Asi je to v mentalite, Slováci sa málokedy bijú do pŕs, a to nielen v gastronómii."

Pritom jedlá starých mám podľa Križana nemajú konkurenciu a varil ich aj futbalistom v Afrike. Najväčší úspech tam zožali obyčajné cestoviny s vajíčkom a so slaninkou. "Zabúda sa na jednoduché jedlá, v reštauráciách sa ich boja dať do jedálneho lístka. Obyčajné jedlá celkom vymizli, pritom ľuďom často chutia viac ako vyberané francúzske či talianske pokrmy. Prečo robiť na Slovensku krevety? Reštaurácie by mali ponúkať regionálne špeciality z miestnych zdrojov," je presvedčený šéfkuchár Križan.

Dodáva, že najlepšie michelinovské reštaurácie vyzerajú celkom obyčajne a ponúkajú úplne obyčajné, zato vynikajúco chutiace miestne jedlá. "Mnohí mladí Slováci dnes možno jedlá ako strapačky už ani nepoznajú. Odkiaľ, keď im napríklad v Bratislave reštaurácie servírujú stredomorské jedlá?" pýta sa Križan, ktorý vedie kurzy slovenskej kuchyne. Učí na nich, ako pripraviť nielen kapustnicu či sviečkovú, ale aj moderné omáčky - dubákovú, chrenovú, paradajkovú. Halušky síce na kurzoch nepripravuje, zato sa tam vyrábajú rôzne bryndzové nátierky.

Kuchárom chýba fantázia
Český šéfkuchár Jakub Reimitz, ktorý už niekoľko rokov pôsobí na Slovensku, menšiu kulinársku hrdosť Slovákov i Čechov pripisuje veľkosti krajiny. "Taliansko, Španielsko či Francúzsko zaberajú značnú časť Európy, siahajú od juhu na sever a majú rozmanité suroviny, oproti nim sú naše krajiny malé. Ale na nedostatok surovín sa rozhodne vyhovárať nemôžeme," hovorí.
Pes bude skôr zakopaný v nedostatku reštaurácií, ktoré by ponúkali slovenské špeciality v modernej podobe – najmä v Bratislave. A tiež v nedostatočnej fantázii kuchárov. "Isteže, miešať halušky s pomarančmi by bolo šialenstvo, ale lokálnych surovín na experimentovanie je dosť," tvrdí Reimitz, ktorý varil aj pre Rolling Stones. Neprekvapilo ho, že počas majstrovstiev sa žiadny prílev hokejových fanúšikov do slovenských reštaurácií nekonal.

"Všetci sa stiahli do fanúšikovských zón, kde sa nedá hovoriť o gastronómii, prvoradý je hokej. Povedomiu o dobrom jedle pomáhajú skôr gastronomické festivaly, kde človek na jednom mieste môže ochutnať rôznorodé špeciality. Tam jedlo nikto neodbije klobásou a pivom ako na hokeji. Najbližšia príležitosť bude bratislavský Gurmán fest v júni."  

Cudzie láka viac
Nezávislý enológ Vladimír Hronský zasa pripomína, že Slováci môžu byť hrdí aj na svoje vína vynikajúcej kvality. Podľa neho sú Francúzi rovnakí patrioti ako Slováci.
"Na rozdiel od Francúzov však náš spotrebiteľ pri pohľade na neznáme vína z krajiny galského kohúta prestane uvažovať a kúpi si víno, ktoré pôvodne vôbec nechcel, hoci slovenské vína majú overenú kvalitu. Francúzi rozvíjajú hrdosť na svoje jedlá a vína po celý život. Slováci sa najskôr snažili ochutnať a spoznať čo najviac svetových vín, no dnes sa naše potreby obracajú späť k tradíciám, k nášmu vínu i špecialitám regionálnej kuchyne," myslí si Hronský. Spresňuje, že slovenskou silnou zbraňou proti zahraničným vínam sú biele, ružové a tokajské vína.

Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Foto: Ivan Majerský pre Pravdy