Tip na víkend: Tokaj vábi vínom i pivnicami z tufu

Tretiu májovú sobotu, tri dni pred sv. Urbanom, patrónom vinohradníkov, otvoria vinári zo Združenia Tokaj Regnum svoje pivnice pre všetkých vyznávačov dobrého vína.

Kto príde, neoľutuje, pretože ochutná a spozná Tokaj v premene času. Tokaj je totiž ako rieka. Platí, že dva razy sa ani v tej istej pivnici nenapiješ toho istého vína. Víno aj ľudia podliehajú času, vyvíjajú sa. Súčasníci, ktorí udržiavajú odkaz storočí, si ctia tradíciu. Ale víno, ktoré vyrábajú, nie je identickým odliatkom produktu, ktorý vyšiel geniálny Laczkó Mathé Sepsi.
V modernom víne je, pravdaže, ukrytý genetický kód Tokaja - rodí sa tak ako pred päťsto rokmi v tufových pivniciach, ale je v ňom chuť a pohľad moderného vinára na svet vína a všetko čo s ním súvisí, vrátane vinárskej architektúry.

Požehnanie mladého vína je predovšetkým oslavou nového vína, ktoré sa v minulosti v Tokaji nevyrábalo. Z klasických tokajských odrôd Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého vyrobili vinári moderné víno, svieže a ľahké s ovocnou vôňou, nádherným buketom. A popri tomto víne si budú môcť návštevníci ochutnať aj tokajskú klasiku. Sedem vinárstiev, sedem podôb vína.
Nazrime aspoň do zopár pivníc. Poďme do Malej Tŕne, kde sa začínala písať história tokajského vína. Tunajšie vínne pivnice sa začali hĺbiť ešte v trinástom storočí, majú 2,5 kilometra a sú národnou kultúrnou pamiatkou, o ktorú sa stará ich súčasný majiteľ spoločnosť Tokaj&Co.

Tokaj je unikátny v tom, že prírodne sladké víno sa rodí v tufe, mäkkej sopečnej hornine. Tuf, ako vysvetľuje geológ Ivan Kraus, prispieva k nezvyčajnému zloženiu pôdy. Tu v jeseni v opare hmiel napadá ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea Persoon bobule hrozna. Bez nej by nebolo mystickej metamorfózy muštu na veľké víno. A to by sa nikdy nenarodilo, keby nedozrievalo v tufových pivniciach.

Prehliadka pivníc, toho, kto ich vidí po prvý raz, ohúri. Vrcholom je ochutnávka, najmä ak sa odohráva v pivnici. Milan Kakaš, hlavný technológ spoločnosti Tokaj&Co. ju pripravil ako vinársku školu hrou. Najprv sa účastníci zoznámia s odrodovým vínom s polosuchým Muškátom žltým, výberom z hrozna. A potom sa začne ochutnávka vín v podobe, v akej ich má možnosť poznať len vinár.

"Chceme ľuďom ukázať, ako vzniká Tokajský forditáš, preto ich ponúkneme mladým, dva razy stočeným a prefiltrovaným vínom z roku 2009, ktoré bolo v kontakte s cibébami (hrozienkami napadnutými ušľachtilou plesňou)," vysvetľuje Milan Kakaš. Nie je to ešte zďaleka hotové víno, pretože má pred sebou ešte dva roky zrenia v dubových sudoch. "Ľudia ho ochutnajú teraz a o dva roky im nalejeme už zrelé víno. Uvidia, ako sa víno dieťa premenilo na sebavedomého mladého muža," opisuje Kakaš.

Rozdiel medzi mladým a zrelým päťputňovým tokajom ukáže porovnanie Tokajského päťputňového výberu z roku 2003 a tým, ktorý ešte len ide zrieť. Bude to vskutku originálna degustácia.
Tú však možno zažiť aj vo Viničkách v menšom rodinnom vinárstve Zlatý strapec Anny Nagyovej. Jej manžel Gejza Nagy patrí k zástancom klasickej tokajskej školy. O vlaňajšom ročníku vyhlasuje, že patrí k dvom - trom najlepším za posledných sto rokov.

"Podarilo sa nám vyrobiť skvelé základné vína, už teraz signalizujú, že po čase dajú nadpriemerné tokajské víno," predpovedá veľkú budúcnosť minuloročnému vínu Gejza Nagy. Pre návštevníkov chystá prekvapenie pri prehliadke a potom aj pri ochutnávke pod altánkom. K vínu sa bude podávať zemplínska plnená kapusta, živánska, hrať bude živá muzika.

Každé vinárstvo reprezentuje iný štýl. Vo Veľkej Tŕni nepochybne zaujme Tokajský dom vína. Jeho majitelia Jaroslav a Jaroslava Ostrožovičovci ho hrdo označujú za chrám vína. Pivnica je naozaj dóm so sochárskou poctou všetkým svätcom vína. Uhorskému kráľovi Belovi IV. i vinárovi Laczkóovi Mathé Sepsimu. Kráľ v trinástom storočí povolal do Tokaja talianskych vinohradníkov. Zostala po nich odroda Furmint. Ako multietnický odkaz i dôkaz minulosti tokajského vína.

Požehnanie mladého vína v Tokaji prinesie krásne divadlo pre oči aj ústa. "Nechajte doma autá a vydajte sa do Tokaja železnicou, medzi vinárskymi dedinami bude premávať kyvadlová doprava v polhodinových intervaloch," upozorňuje návštevníkov Pavel Eftimov. Víno sa kvôli autu pri ochutnávke nepatrí odtŕhať od úst.

Prečo je Tokaj jedinečný
Tokajské vinohrady ležia na tufovej hornine, ktorá je sopečného pôvodu. Hoci časť viníc leží v Maďarsku, hornina je rozptýlená nerovnomerne. Vzdialenosť medzi slovenským a maďarským Tokajom je okolo 40 kilometrov.

Vinohrady v nich ležia na najlepších juhozápadných a juhovýchodných svahoch. Počas jesene zrelé bobule hrozna napáda ušľachtilá pleseň Botrytis cinerea Persoon. V plesňou napadnutých cibébach sa koncentrujú cukry a vytvárajú ojedinelé aromatické a buketné látky. Práve vzácne cibéby robia tokaj jedinečným vínom.

Ušľachtilá pleseň sa drží na sopečných pôdach, ktoré vznikli zvetrávaním ryolitov. Práve geologické podložie, ojedinelé historické v tufe vytesané pivnice, kde dozrieva pravé tokajské víno, vyčleňujú Tokaj spomedzi ostatných slávnych vinárskych oblastí.

Predkovia súčasných vinárov objavili pri výrobe vína správnu kombináciu odrôd Furmintu, Lipoviny a Muškátu žltého. Ich pozorovanie, ktoré trvalo nie desaťročia, ale stáročia sa premietli aj do súčasného vinárskeho zákona.

Na Slovensku máme osem tokajských vinohradníckych obcí – Slovenské Nové Mesto, Viničky, Malá Tŕňa, Veľká Tŕňa, Bara, Čerhov, Černochov a Borša.

Prvý, kto pripravil tokajský výber, bol Laczkó Mathé Sepsi. Rodák z Moldavy nad Bodvou v roku 1650 vyrobil tokajské víno pre Zuzanu Lórantffy, vdovu po Jurajovi Rakóczim I.

Text: Jozef Sedlák pre Pravdu
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu, archív Milan Kakaš