Šéfkuchár Pospíšil: Život ma naučil spotrebovať aj šupky
Kultúra jedla je najkrajšia a najstaršia kultúra, ktorú by ľudia mali pestovať. Tvrdí to Pavel Pospíšil, prvý Čech, ktorý získal michelinovskú hviezdičku za vynikajúcu kuchyňu.
Aj vy ste súťažili na podobnej súťaži, ako je Bocuse d´Or?
Bolo vám smutno, že nereprezentujete Česko?
V tej chvíli som na to nemyslel, lebo na komunistické Česko som vôbec nemal dobré spomienky, takže ma to nebolelo. Až s odstupom času som si uvedomil, že ako jediný Čech s michelinovskou hviezdičkou som vyhral nemeckú súťaž na parížskom finále.
Viete si predstaviť, že by Francúz varil za Nemecko?
Nie, ale vtedy Nemec varil za Francúzsko – a vyhral, to bol poplach! Predstavte si, že Francúzsko vyhralo s nemeckým kuchárom. Potom bol v Nemecku na roztrhanie, všetci ho chceli. A ja sa pokúsim spraviť niečo preto, aby aj Česi, ktorí pracujú na Slovensku, mohli v súťaži Bocuse d´Or súťažiť za Slovensko, však sme Čechoslováci, nie?
Čo ste si prichystali na exhibičné varenie po vyhlásení výsledkov slovenského kola Bocuse d´Or?
Nechcem nikomu dokazovať, že som lepší. Skôr sa chcem pokúsiť variť z toho, čo tu súťažiaci kuchári okrájali a chceli vyhodiť. Určite budem jediný, kto tu bude variť zo zvyškov.
Chcete tým dokázať, že všetko v kuchyni sa dá využiť?
Nie dá, ale musí. Inak je podnik odsúdený na bankrot. Ak kúpite štyri kilá mäsa, tak musíte všetko využiť, a nie že tri kilá letia do koša. Nepotrebujem pripravovať mušle svätého Jakuba, radšej pripravím guláš zo zvyškov teľacieho, čo zostane súťažiacim.
Tieto zásady ste si osvojili v Nemecku?
Samozrejme, pretože aj s michelinovskou hviezdou som mal ťažký údel. Kúpil som si dom, ale nemal som milión 200-tisíc mariek, musel som si požičať od banky a ešte založiť aj dom manželky. Aby som mal na splátky aj platy zamestnancov, musel som pracovať úsporne a využiť všetko. Život ma naučil spotrebovať aj šupky zo zemiakov.
Takže umenie nie je variť z drahých surovín, ale poradiť si aj so zvyškami?
Presne tak. Nie je umenie vykrájať z teľacej kotlety, ktorá váži 4,5 kilogramu, 400 gramov najlepšieho mäsa a zvyšok hodiť do koša. To je pre mňa katastrofa.
Čo je pre vás umenie?
Vytvoriť z jednoduchých produktov majstrovské dielo. A pokúsiť sa z kúpenej potraviny spotrebovať všetko. Keď kúpim lososa, tak z jeho hlavy urobím toľko predkrmov, že sa mi losos zaplatí ešte predtým, ako sa ho vlastne dotknem.
Koľko trvá, kým to kuchár pochopí?
Keď má človek vlastný podnik, pochopí to rýchlo. Ľahko sa totiž vyhadzuje, keď sa šéf nedíva. Ale keď zaplatíte za nákup tisíc eur, tak si poviete: ježišmária, teraz musím urobiť obrat aspoň 4-tisíc eur, aby som vôbec mohol existovať. A dávate si dobrý pozor na to, aby niečo nezhnilo a nepokazilo sa. Kuchári začiatočníci boli u mňa šokovaní, že nedovolím šúpať mrkvu do koša. Mrkva sa umyje, ošúpe a šupky sa dajú do základnej omáčky, u mňa sa nevyhodí vôbec nič. Chodím a kontrolujem to.
Je na tom slovenská gastronómia naozaj tak zle, ako ste nedávno tvrdili?
V Prahe aj v Bratislave sú aj šéfkuchári na úrovni. Problém je, keď sa snažia robiť cudzie jedlá a pritom sami nevideli, ako majú správne vyzerať. A keď máte výhrady, ešte sa urazia. Ospravedlňujem sa, ak moje slová niekto pochopil tak, že slovenskí kuchári nič nevedia – tak to nie je. Len by sa možno potrebovali pozrieť, ako sa pracuje vo svete. Všetkých kuchárov k sebe pozývam, nech sa prídu pozrieť, ako sa dá variť inak.
Ukážete im, ako varí hviezda?
Nechcem sa vyťahovať, cítim sa trochu aj ako Slovák, však som sa učil na hotelovej škole v Piešťanoch. Skôr ukazujem chlapcom, kde robia chyby a čo by mohli robiť inak. Veď skúsenosti sú na to, aby sa odovzdávali ďalej – do hrobu si ich nevezmem.
Môže byť kuchárom každý? Treba na to talent, alebo len chuť učiť sa?
To je práve v Česku a na Slovensku ten strašný omyl, ľudia si tu myslia: keď si hlúpy v škole, pôjdeš za kuchára. Pritom kuchárom sa človek musí narodiť, je to umenie. Nie je to ľahké zamestnanie, neplatia tu nijaké sviatky, nijaké nedele. Keď vám varenie nerobí radosť, nemôžete byť dobrým kuchárom. Na druhej strane sa dostanete do celého sveta a stretnete sa s ľuďmi, o ktorých sa vám ani nesnívalo. Mňa napríklad nedávno oslovili, či by som pre českých olympionikov nevaril vo Vancouvri – tak tam vo februári poletím. A človek musí mať stavovskú česť, byť hrdý na to, že je kuchár.
Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu
