Láska a vášeň sú v kuchyni najdôležitejšie suroviny

Varil pre Madonnu, princeznú Dianu aj princa Charlesa. Objavil talent slávneho Jamieho Olivera. A v kuchárskej šou televízie BBC dosiahol svetový rekord: z troch vajec pripravil omeletu za 16,36 sekundy. Passione znamená vášeň. A práve tá je podľa Contalda pri varení najdôležitejšou prísadou.

Keby sme si Zem predstavili ako dom, nebolo by Taliansko jeho kuchyňou?
Samozrejme, že by bolo. Veď talianske jedlo je dobré. Ale zasa to neznamená, že talianska kuchyňa je najlepšia na svete.

To znie z úst talianskeho šéfkuchára prekvapujúco.
Každá krajina môže mať najlepšiu kuchyňu, je to len otázka čerstvých, prírodných prísad. Kto vie variť a použije čerstvé suroviny, dosiahne skvelý výsledok. Je to ako perfektné manželstvo – každý môže tvrdiť, že to jeho je najlepšie. Teším sa, že celý svet miluje talianske jedlá, ale dobré jedlo sa dá nájsť všade na svete.

Ale predsa len - iba ťažko nájsť niekoho, kto nemá rád taliansku kuchyňu. Máte predstavuje, prečo je to tak?
Pretože talianske jedlá výborne chutia. Chuť, čerstvé prísady a veľa vášne - to je celé naše tajomstvo.

Žijú vraj aj ľudia, ktorí cestujú na dovolenku do Talianska iba pre slávne cannelloni, zapekané cestovinové rolky. Aké jedlo by si turisti určite nemali dať ujsť, aby porozumeli talianskej kuchyni?
každému môžem poradiť iba jediné: Choďte kamkoľvek a jednoducho ochutnávajte. Všade v Taliansku je dobré jedlo. Ak máte chuť na cannelloni, dajte si ich celý tanier a nezabudnite na pohár dobrého vína. Len pozor, aby ste sa neopili. Stačí pohár vína či vody a sezónne ovocie. Nedávajte si veľký dezert, pretože ak bude horúco, neurobí vám dobre.

A čo s tým, kto si nechce odpustiť dezert?
Kto sa nechcete vzdať dezertu, nech si dá tiramisu. Alebo keď už bude v Taliansku, nech ochutnáva. Máme tisíce cukroviniek a koláčov z čerstvého sezónneho ovocia.

Čerstvé suroviny sú vôbec v modernej kuchyni veľmi dôležité.
Na zásadu sezónnosti neslobodno zabúdať. Viete si predstaviť jesť jahody na Vianoce? Vtedy sa predsa jahody nejedia, ani čerešne. Ale ak počkáte do júna a dáte si do úst čerstvú jahodu, bude chutiť vynikajúco, pretože pocítite celú jej krásu.

A možno povedať, či je dôležitejšie ako jedlo vyzerá alebo chutí alebo vonia?
Rozhodujúca je chuť a rovnováha. Môžete nádherne nazdobiť jedlo, až každý užasne - ale ak chuť nie je dobrá, výsledok je nanič. Ak však jedlo nevyzerá nijako mimoriadne, ale vynikajúco chutí, nič nie je stratené. Lebo... čo je lepšie? Keď človek dobre vyzerá alebo keď má dobré srdce? Každý, kto má dobré srdce, je krásny človek. A s jedlom je to rovnaké.

Ale v Bratislave ste predviedli cookery theatre – kuchárske divadlo. Treba z varenia robiť šou?
Rád robím šou a prenášam svoju vášeň na publikum. Na svete je veľa dobrých šéfkuchárov, ale nie všetci vedia robiť šou. Niektorí sú plachí, neprezentujú sa – ale ja chcem ľuďom ukázať radosť z varenia.

V kuchárskej šou Saturday Kitchen televízie BBC ste vytvorili rýchlostný rekord, ktorý doteraz nikto neprekonal. Ako sa dá z troch vajec urobiť omeleta za 16,36 sekundy?
Sám neviem. Veľa ľudí sa ma pokúšalo zdolať a nikomu sa to nepodarilo. Dokonca aj ja som sa o to znova pokúšal a už sa to nepodarilo ani mne. Ale v šou bol rozhodca so stopkami a vtedy to vyšlo. Asi bola správna chvíľa.

Je najrýchlejší kuchár aj najlepší?
Vôbec nie. Nie je dôležité byť rýchly, ale variť s láskou.

Beriete varenie v televíznych šou ako výchovu ľudí k dobrému jedlu?
Je to naozaj osveta, osveta, osveta. Predstavte si, že ste matka, ktorej deti odišli do školy. Keď sa zo školy vrátia a nenájdu nič na stole, povedia si: Panebože, kde nájdem niečo na jedenie? Mama predsa nemôže povedať: Choď si kúpiť von sendviče! Kým sú deti v škole, môže im predsa navariť - hocičo, trebárs cestoviny s paradajkami. Keď potom deti prídu domov, slávnostne im povie: Chlapci, mamička vám navarila niečo dobré. A deti ocenia, že ich kŕmi – v jedle cítia lásku. K tomu sa snažím ľudí vychovávať.

Možno teda varením a servírovaním jedla vyznať lásku?
Samozrejme, jedlo a láska úzko súvisia. Mnoho ráz som varil pre veľmi známe osobnosti - napríklad pre Madonnu, princeznú Dianu a princa Charlesa, pre jordánskeho kráľa a kráľovnú, skoro pre všetky kráľovské rodiny a mnohé herečky. Raz som varil pre jednu krásnu a významnú ženu, ktorej meno neprezradím, a tá mi svojou pochvalou vyrazila dych: Gennaro, bolo to lepšie ako sex! Celkom som onemel.

Azda aj preto sa vaše kuchárske knihy hneď po vydaní stávajú bestsellermi.
Naozaj sa predávajú vynikajúco a ľudia ich milujú. Ale nemám žiadne tajomstvo na úspech. Moje recepty sú jednoduché, podľa kuchárky si ich ktokoľvek ľahko uvarí. Píšem o sebe a svojej rodine, v knihe sú naše rodinné fotografie. Čitatelia tak majú dojem, že poznajú mňa aj moju rodinu. Vidia, kto sme a čo jeme a môžu to jednoducho napodobniť.

Ste zástancom jednoduchých receptov z čerstvých surovín. Čo si myslíte o moderných trendoch, ako je molekulárna kuchyňa?
Čo je to molekulárna kuchyňa? Nejedol by som paradajku, čo nevyzerá ako paradajka. Mám síce úctu pred vedou, ale variť chcem z normálnych čerstvých paradajok. Vtedy sa cítim ako šéfkuchár.

Čo nesmie kuchárovi v kuchyni chýbať?
Dobrý olivový olej! Zomrel by som bez olivového oleja. Kto má paradajky, cesnak, trochu čili, zmieša to všetko s olejom a cestovinami, pridá kúsok syra - a už má hotové skvelé jedlo. Olivový olej je základ všetkého.

Vynikajúci nos máte nielen na spájanie prísad, ale aj na vyhľadávanie kuchárskych talentov. Najslávnejší je isto váš chránenec Jamie Oliver. Nebojíte sa konkurencie?
Nebojím sa. Ak niekto varí lepšie ako ja, je to dobre. Nežiarlim. Nepotrebujem žiarliť, lebo som si svojím kuchárskym umením istý. Ale každý šéfkuchár má vlastný spsob, ako variť. A keď som Jamieho naučil všetko, čo som mohol, poslal som ho do sveta.

Prijme všetko, čo poviete?
Áno, ale je naozaj dobrý. Napríklad sa spýta, čo budeme robiť. Niečo navrhnem a on nesúhlasí. Tak sa spýtam, čo by chcel on. Vypočujem si ho a dohodneme sa. Viete, prečo je dobrý? Lebo využíva srdce, hlavu aj ruky. Preto vytvára fantastické jedlá.

Teraz s ním spolupracujete v nadácii Fifteen.
Všetku vášeň teraz dávam do práce s Jamiem. Učím kuchárov z celej Británie, ktorí pracujú pre jeho nadáciu Fifteen – s Jamiem vymýšľame recepty a trénujeme kuchárov z reštaurácií. Pozrite sa na moje ruky! Sú porezané a s mozoľmi, pretože stále pracujem.

A je pravdou, že vašu londýnsku reštauráciu Passione zavreli pre ekonomickú krízu?
Z reštaurácie Passione som ako šéfkuchár odišiel pred troma rokmi. Ale naďalej som viedol spoločnosť, ktorá ju vlastní. Passione bola moja prvá láska a jedna z najlepších reštaurácií v Londýne. Mnohí ľudia si ešte dlho mysleli, že v nej stále varím. Passione navždy zostane v mojom srdci - často snívam, že stojím v jej kuchyni.

Prečo ste sa vlastne vybrali z Talianska do Londýna?
Mal som dvadsať rokov a chcel som byť slobodný. Pochádzam z nádherného mestečka Minori na pobreží Amalfi. Z okna som videl ostrov Capri a modré more, mal som nádherný výhľad. Ale videl som to isté krásne more každý deň. Lenže v dvadsiatke človek túži po slobode, nie po tom, aby naňho mama kričala, že už je dvanásť hodín a čas obedovať. Cítil som sa veľký a chcel som objavovať svet. Odišiel som do Londýna a už som tam zostal.

Je Londýn vzrušujúci?
Veľmi. A navyše z Londýna sa dostanem za dve hodiny hocikam. Chcete ísť do Talianska? Trvá to dve hodiny. Aj na Slovensko priletíte lietadlom za necelé dve hodiny. Nie je to skvelé?

Ale anglická kuchyňa sa najlepšej povesti neteší...
Anglická kuchyňa je skvelá, len jej jedlá treba pripravovať správne.

Varíte anglické jedlá?
Samozrejme. Milujem napríklad fazuľový koláč. Mnohé deti fazule nemajú rady, ale moje deti ich milujú – pretože ich pripravujem s láskou.

A vaše deti tiež podľahli čaru kuchyne?
Varenie ich láka, ale žiadajú ma o pomoc - napríklad, aby som im niečo pokrájal. Lásku k vareške však po mne zdedili.

Gennaro Contaldo
Svetoznámy taliansky šéfkuchár, mentor Jamieho Olivera, s ktorým spolupracuje a objavil sa v mnohých jeho televíznych šou. autor niekoľkých kuchárskych bestsellerov (Passione, Gennaro's Italian Year a ďalších). Vyrástol v mestečku Minori na pobreží Amalfi, od ôsmich rokov pracoval ako pomocník v miestnych reštauráciách. Keď mal 20 rokov, odišiel do Londýna, neskôr sa stal šéfkuchárom talianskej reštaurácie Passione na Charlotte Street. Passione bola v roku 2005 vyhlásená za najlepšiu taliansku reštauráciu v Londýne. Má šesť detí, jedna dcéra sa volá Olivia po Jamiem Oliverovi.

Text: Katarína Sedláková pre magazín Pravdy
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu