Jedlá á la majú väčšinou mená podľa celebrít

Ak sa chce najesť cudzinec na Slovensku, tak tiež možno iba háda, čo znamená "po sedliacky", "po horehronsky", "po zemplínsky" alebo "podľa Jánošíka". Fantázii sa totiž v kuchyni ani v jej lingvistike medze nekladú. A predsa medzinárodná gastronómia pozná niekoľko spôsobov prípravy jedál, ktoré by mali byť rovnaké v každom kúte zemegule.

Majstri nôt i varešky
Šéfkuchári radi vytvárajú jedlá a la, čo by sa v preklade dalo povedať na spôsob alebo podľa niekoho. Znejú originálne, nevšedne, pútavo a zároveň upozorňujú na miestne reálie i kuriozity cestovného ruchu. Ale ani pri tých najslávnejších nie je od veci pýtať sa, či ich tvorca jedálneho lístka konzultoval s medzinárodným gastronomickým šlabikárom. Keď sa v prostredí múz šepne meno Gioacchino Antonio Rossini, viete, že nebude ďaleko dobrá opera, i chvíľa relaxačného pôžitku. Keď však toto slávne talianske meno zaznie z úst čašníka, tak predovšetkým nie sú ďaleko dve základné suroviny – husacia pečeň a pravé hľuzovky. Za najslávnejšie jedlo na spôsob Rossini sa považujú tournedos, teda okrúhle plátky hovädzieho filé, podávané na opečenom chlebe a obložené husacími pečienkami a hľuzovkami. Keby ste si však objednali praženicu na spôsob Rossiniho, pozor! Aj toto zdanlivo jednoduché jedlo by vám vďaka luxusným rossiniovským ingredienciám hlboko načrelo do peňaženky...

Čo meno, to labužnícka bomba
Keď v krajine dobrých reštaurácií hodíte kameňom (teda vlastne kulinárskou požiadavkou), určite trafíte aj nejakého Stroganoffa. Pôjde o úpravu akejkoľvek suroviny do tvaru soté a v smotanovej omáčke, hoci najznámejšie jedlo tohto kuchára počíta s hovädzím mäsom. Vymyslel ho francúzsky kuchár, ktorý varil v tejto bohatej ruskej obchodníckej rodine a v Európe ho pripravujú už od 18. storočia. Zle nepochodíte ani pri britskom generálovi a premiérovi Wellingtonovi. Vtedy počítajte s úpravou v krehkom ceste s pečeňovou paštétou a dusenými hríbmi. V jeho najslávnejšom jedle nevynechá kuchár pravú sviečkovicu. Meno Parmentier znamená, že v jedle nechýbajú zemiaky, no napríklad, pod obľúbeným označením Romanoff sa môže skrývať všeličo. Preto sa nehanbite opýtať.

Keď je niečo a la..., čo ochutnáte
l´anglaise – "po anglicky" sa nazývajú predovšetkým jedlá s varenou zeleninou, poliatou maslom a posypanou nasekanou petržlenovou vňaťou. Pečienka "po anglicky" bude určite upečená do ružova, zatiaľ čo zuppa inglese (teda doslova anglická polievka) je názvom piškótového dezertu. la bolognaise – "po bolonsky" označuje jedlo z rôznych surovín, v ktorom však nechýba hustá omáčka z mäsa a paradajok. la bordelaise – "po bordó" sa musí variť so šalotkami a vínom; hádam najznámejším v medzinárodnej kuchyni sa stalo kurča na bordó spôsob. la bourguignon – "po burgundsky" nazýva majster varešky prípravu jedla s dobrým červeným burgundským vínom. la creole – "po kreolsky", teda pri varení podľa západných Indov nesmie kuchár zabudnúť na indické korenie s paprikou, zatiaľ čo cukrár nevynechá rum, cukor a banány. la diable, la devill – "po diabolsky" musí hosť prečítať ako správu, že treba mať v poriadku svoju tráviacu sústavu. Sladká korenená omáčka spravidla obsahuje horčicu alebo worcesterskú omáčku. la florentine – "po florentsky" dáva vzniknúť jedlu, servírovanému so špenátom a často aj so syrovo-horčicovou omáčkou mornay. la foresti – "podľa pani lesníkovej" pripravujú kuchári jedlo vtedy, keď doň vmiešajú narýchlo opečené hríbiky. la francaise – "po francúzsky" nazývajú gastronómovia ľubovoľné suroviny, pripravené s omáčkou demi-glacé zo silného vývaru s brandy, sherry či madeirou. V slávnom hrášku po francúzsky zase nechýba hlávkový šalát a cibuľka. la grecque – "po grécky" by malo všade znamenať, že zeleninu s koriandrovými semienkami pečú na olivovom oleji a podávajú na studeno. la chasseur – "podľa poľovníka" pečie svetaznalý kuchár vtedy, keď nevynechá biele víno, šalotky, hríby a paradajky. Na Slovensku sa s týmto označením stretnete veľmi často, pričom však má šéfkuchár spravidla na mysli jedlo "na spôsob diviny", teda s červeným vínom. la jardiniere – "podľa záhradníčky" (alebo hoci aj "po záhradnícky") vznikne akékoľvek dobré jedlo v spoločnosti mrkvičky, hrášku, karfiolu, fazuliek a tradične aj vodnice. Ide vlastne o zdobenie zeleninou. la lyonnaise – "po lyonsky" by v európskych krajinách nazvali jedlo s cibuľkami a zemiačikmi.

Text: Soňa Hudecová pre Pravdu
Foto: Marek Velček