PERLIČKA SO ŠPARGĽOVÝM PYRÉ
Je tu obdobie, ktoré gurmáni milujú, obdobie špargle. Využite príležitosť a pochutnávajte si na čerstvej špargli tak často ako to len ide. Nielenže je nesmierne zdravá, ale je to vzácna a chutná lahôdka. Ak si chcete užiť skutočne nezabudnuteľný chuťový zážitok, vyskúšajte skvostný recept z kuchyne Jaroslava Žídeka, šéfkuchára Erdödyho paláca. Pomaly varená perlička so špargľovým pyré, restovanými hubami a redukovanou perličou šťavou vás zaručene dostane.
perlicka,spargla,huby,omacka,pyre,sefkuchar,z,palaca,jedlo,recepty,ikar,
Ingrediencie pre 4 osoby
Ingrediencie na perličku: 2 perličky, soľ, čierne korenie, 2 lyžice masla
Ingrediencie na špargľové pyré: 400 g čerstvej zelenej špargle, 2 lyžice olivového oleja, 1 šalotka(asi 50 g), 2 strúčiky cesnaku, 1 bobkový list, 1 lyžica hnedého cukru, 3 lyžice vínneho octu, 100 g smotany, soľ, biele korenie, štipka muškátového orieška, mlieko na penu
Ingrediencie na restované huby: 2 hrste čerstvých kuriatok, 1 šalotka, 2 lyžice masla, soľ, biele korenie
Ingrediencie na redukovanú perličiu šťavu: Kosti a koža z perličiek, 2 šálky koreňovej zeleniny (mrkva, petržlen) pokrájanej na kocky, 3 lyžice oleja, 1 cibuľa, 1 lyžica cukru, 1 lyžica rajčiakového pretlaku (alebo dve rajčiny), asi 3 l vody, 2 guľôčky nového korenia, 3 guľôčky čierneho korenia, 1 bobkový list, 50ml červeného portského vína, soľ, čierne korenie
Čas prípravy 1 ½ hodiny + čas potrebný na varenie stehien a prípravu redukovanej šťavy
PERLIČKA
Perličky zbavíme kože a vykostíme ich (kosti a kožu si odložíme na prípravu redukovanej šťavy). Očistené prsia osolíme, okoreníme, každé zvinieme do rolády, zabalíme do fólie na potraviny a konce dobre stiahneme. Stehná vykostíme od spodnej stehennej kosti a pri vrchnom kĺbe narežeme kožu, stiahneme ju, čím obnažíme kosť, ktorú starostlivo očistíme. Vykostené stehná osolíme, okoreníme, zabalíme do guľôčky a stiahneme fóliou na potraviny. Potom ich dáme do hrnca s osolenou vodou zohriatou na 75°C, vložíme do rúry vyhriatej na 75°C a varíme 7 hodín. Pridáme prsia a varíme ešte 5 minút. Potom mäso vyberieme.
Odbalené prsia opečieme na panvici na masle dozlata. Stehná tiež rozbalíme, preložíme na pekáč, vložíme do rúry vyhriatej na 180°C a pečieme asi 10 minút, kým sa koža neopečie dozlata.
Tip: Takto pripravené stehná odložené v chladničke si zachovajú šťavnatosť a chuť aj niekoľko dní, takže ich možno nachystať vopred a použiť inokedy. V takom prípade však stehienka nerozbalíme, ale odložíme ich zabalené a pred podávaním ich vložíme so surovými prsíčkami do surovej vody. Nevaríme, iba ich necháme prehriať, a potom ich rozbalíme a vložíme do rúry.
ŠPARGĽOVÉ PYRÉ
Zo špargle odkrojíme hlavičky (asi 5 cm) a odložíme ich nabok. V panvici zohrejeme olej, orestujeme na ňom nadrobno nakrájanú šalotku. Pridáme strúčik cesnaku, bobkový list, cukor a opražíme. Prilejeme ocot, vmiešame špargľu pokrájanú na kúsky, smotanu a dusíme na miernom plameni asi 15 minút. Potom vyberieme bobkový list a všetko dôkladne rozmixujeme na hladké pyré. Dochutíme soľou, čerstvo zomletým korením a muškátovým orieškom. Odložené špargľové hlavičky vložíme do vriacej osolenej vody a povaríme ich 3 minúty. Potom ich pozdĺžne prerežeme napoly. Polovice hlavičiek rozložíme na dno 4 okrúhlych formičiek, doplníme ich špargľovým pyré a ozdobíme vyšľahanou penou z mlieka.
RESTOVANÉ HUBY
Kuriatka dôkladne očistíme a umyjeme. Šalotku ošúpeme, nakrájame na štvrtky a asi 5 minút restujeme na miernom plameni v panvici na rozohriatom masle. Potom pridáme huby a restujeme ešte 5 minút. Nakoniec dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením.
REDUKOVANÁ PERLIČIA ŠŤAVA
Posekané kosti, kože a šľachy dáme do pekáča, vložíme do rúry vyhriatej na 220°C a pečieme, kým kosti trocha nezhnednú, no dbáme pri tom, aby sa nespálili, pretože v tom prípade by bola šťava horká. Medzitým si v panvici rozohrejeme olej a asi 5 minút na ňom pražíme zeleninu. Potom pridáme nadrobno nakrájanú cibuľu a cukor. Keď cukor skaramelizuje, vmiešajte rajčiakový pretlak a restujeme ešte 3 minúty. Zalejeme vodou, vložíme opečené kosti, celé korenie a bobkový list a pomaly varíme na miernom plameni asi 6 - 8 hodín(minimálne 3 hodiny), pričom neustále zbierame penu a uvoľnený tuk. Potom tekutinu dva razy precedíme cez jemné sitko alebo gázu, a ak nie je vývar číry nalejeme ho päť do hrnca, uvedieme do varu a vmiešame doň hustý vyšľahaný sneh z 1 bielka. Potom znova precedíme cez sitko. Scedený vývar dáme do hrnca a necháme zredukovať na konzistenciu sirupu. Nakoniec pridáme víno a ochutíme soľou a čerstvo zomletým korením.
Mäso poliate redukovanou šťavou podávame so špargľový pyré a restovanými hubami.
