Čo by ste mali vedieť o párkoch, ich zložení a doplnkoch

Tento chutný mäsový výrobok sa stal symbolom národných kuchýň – Slováci sa hrdia Spišskými, Maďari Debrecínskymi, Rakúšania Viedenskými párkami. Ľudia preto veľmi dobre vedia, ako majú párky vyzerať a najmä chutiť. Ovládate však aj to, čo by správne a chutné párky obsahovať mali? Čo je ich bežnou súčasťou a čoho nedostatok im škodí? Odpovedal Ladislav Staruch, predseda Potravinárskej sekcie pri SAV.

- Dusitan sodný sa do párkov pridáva už celé jedno storočie. Pomáha ich charakteristickému ružovému vyfarbeniu a zabraňuje rozmnožovaniu nežiaducej mikroflóry v párku.
- Polyfosfáty sa bežne používajú na úpravu kyslosti mäsového výrobku. Ovplyvňujú konzistenciu a viazanie vody. Začali sa používať pri výskyte tzv. PSE mäsa, ktoré bolo bledé, mäkké a vodnaté.
- Dextróza je cukor, ktorý zjemňuje chuť párkov.
- Zemiakový škrob upravuje konzistenciu, súdržnosť párkov. Starí mäsiari používali namiesto neho múku, kde sa škrob nachádzal tiež. Pre ľudí, ktorí trpia celiakiou, je vhodný zemiakový škrob na rozdiel od pšeničného.
- Kyselina askorbová sa používa na stabilizáciu farby párkov.
- Hydinový separát je strojovo vykostené hydinové mäso. Aj napriek senzoricky nižšej kvalite má dobré technologické vlastnosti (viaže vodu). V párkoch sa spravidla prifarbuje a korení.
- Baranie črievka (strunky) sú veľmi kvalitné a najdrahšie zo všetkých čriev.
- Cutisinové črievka sú vyrobené z prírodných materiálov (kolagénu). Nové technológie výroby sa približujú prírodným črevám.
- Celofánové črievka sú umelé a bežne sa používajú pri výrobe párkov.
- Čerstvosť mäsa sa prejavuje v kvalite párkov. Najlepšie je čerstvé mäso, priamo z blízkeho zdroja, kde mäsiar pozná dodávateľa, plemeno, technológiu a hygienu spracovania mäsa.

Text pripravil: sd pre Pravdu
Foto: SHUTTERSTOCK