Pečené kačacie prsia - to je pochúťka!

Pečené kačacie prsia so zelenou šošovicou a opečenými jablkami s kalerábom

Suroviny:
- 200 g zelenej šošovice z Puy
- soľ, čierne korenie
- 2 bobkové listy
- 1 PL tamarindu
- 2 PL cukru
- 2 kačacie prsia (po 400 g)
- 4 PL redukovanej teľacej šťavy, tzv. jus
- 1 väčší kaleráb
- 1 malá mrkva (asi 100 g)
- 100 g póru
- soľ (podľa chuti)
- 1 PL masla
- 2 sladké jablká
- 2 PL oleja
- 160 g kačacej pečene (foie gras)

Postup:
Šošovicu necháme cez noc namočenú vo vode (asi 6 hodín). Na druhý deň ju z nej zlejeme a nalejeme na ňu toľko čistej vody, aby bola celá ponorená. Okoreníme čerstvo zomletým korením, pridáme bobkový list, tamarind, lyžicu cukru a varíme na miernom plameni asi 10 minút. Medzitým očistíme, umyjeme a osušíme kačacie prsia. Vrchný tuk mriežkovito narežeme ostrým nožom, pričom dávame pozor, aby sme nezarezali do mäsa. Po desiatich minútach stiahneme šošovicu zo sporáka, vložíme do nej pripravené kačacie prsia a necháme 15 minút odstáť pod pokrievkou. Kačacie prsia za ten čas pôsobením tepla uvoľnia do šošovice tuk a arómu. Potom ich vyberieme a šošovicu premiešame, aby z nej vyšla všetka para (šošovica nesmie byť rozvarená). Do menšieho kastróla dáme redukovanú teľaciu šťavu, ošúpaný kaleráb pokrájaný na plátky hrubé asi 1 cm a s priemerom asi 5 cm a zvyšný kaleráb nakrájaný na kocky (asi 5 mm x 5 mm). Varíme asi 4 minúty, potom pridáme mrkvu a pór a varíme ďalšie 3 minúty, kým kaleráb nie je takmer úplne mäkký. Potom ho vyberieme a mrkvu s pórom necháme v šťave. Kačacie prsia prehriate zo šošovice položíme na plech, osolíme, okoreníme, vložíme do rúry s horným pečením vyhriatej na 85 °C a dopekáme asi 8 minút. Vtedy by už prsia mali byť po celom reze pekne ružové. Ak by sme ich piekli pri vyššej teplote, po okrajoch by zosiveli a v strede by ostali stále surové. Medzitým si v panvici rozpustíme maslo s lyžicou cukru, opečieme na ňom ošúpané jablká pokrájané na plátky hrubé asi 1 cm a povarený kaleráb. Vyberieme z panvice a odložíme nabok. Nakoniec orestujeme na olivovom oleji kačaciu pečeň. Do kastróla s redukovanou teľacou šťavou s mrkvou a pórom vmiešame varenú šošovicu, prehrejeme a dochutíme soľou a čerstvo zomletým korením. Pri servírovaní naložíme šošovicu do stredu taniera, na ňu dáme plátok jablka a kalerábu, navrch nakrájané kačacie prsia a ozdobíme orestovanou kačacou pečeňou.

Náš tip: Pri príprave kačacích pŕs dbajte na to, aby ste ich nepiekli veľmi sprudka. Nechajte pôsobiť teplo spriama iba na tuk, ktorý sa rozpúšťa už pri 70 °C. Tým docielite, že tuk sa vypečie, ale mäso ostane pekne ružové.

Ďalšie recepty nájdete na stránke Varecha.sk

Text: Katarína Sedláková pre Magazín Pravdy
Jedlo pripravil: Jaroslav Židek v knihe Šéfkuchár v paláci, vydal Ikar
Foto: Ikar