Top recept od top kuchára: Losos v chrenovej kruste s vínovou omáčkou

Často ju opakuje aj kolegom, s ktorými si vymieňa kuchárske skúsenosti. Zbieral ich vo viacerých reštauráciách na Slovensku aj v zahraničí. Sily si napríklad zmeral s kolegami v Tirolsku, kde varil v hoteli Land Vital Schermer vo Westendorfe. Je vyznávačom maximálnej starostlivosti o hosťa, čo znamená variť z najkvalitnejších surovín, dodržiavať technologický

postup, každý kúsok jedla starostlivo dochutiť a jedlo perfektne naaranžovať.

Čašníkovi musí odovzdať porciu, s ktorou budú všetci spokojní. K tomu ešte patrí dobrá nálada. "Verím v gastronomickú mágiu - že sa do jedla prenáša energia, ktorú v ten deň vyžarujeme. Jedlo pripravované s radosťou roznáša svoj pozitívny potenciál ďalej," hovorí Patrik Lednár. A ponúka aj jeden zo svojich "top" receptov.

Môj najlepší recept: Losos v chrenovej kruste s vínovou omáčkou

príprava 30 minút, čas varenia: losos 10 minút, omáčka 20 minút + 9 minút, obťažnosť najvyššia

700 g lososa
50 g čerstvého špenátu
1 čerstvý chren
2 bielky
1 KL octu
50 g oliolu
150 g smotany
100 g bieleho vína
50 g cibule
soľ, biele mleté korenie

Filetu z očisteného lososa si rozdelíme na 4 časti. Každú časť si po dĺžke narežeme z prostriedku, ale neprepolíme ju úplne - nožom nepotiahneme až do konca. Otvoríme si plátok lososa, jemne ho osolíme a okoreníme a na rybu poukladáme listy čerstvého špenátu. Zabalíme po dĺžke filetu do závitku a prepichneme ho špajdľami, aby sa neotváral. Keď budeme mať 4
závitky urobené, postavíme ich tak, aby sme videli zhora kresbu závitku.

Chren očistíme a jemne nastrúhame. Bielky vyšľaháme na hustú penu, pridáme soľ, ocot a chren. Zmes musí byť hustá, aby sa nám udržala na lososovi. Lyžičkou ju dáme na závitok a tou stranou, kde je krusta z chrenu, dáme na horúcu panvičku. Opečieme do zlata a položíme na plech. Plech dáme do 180°C horúcej rúry na 9 minút. Cibuľu očistíme a  orestujeme na oleji do
sklovita. Zalejeme vínom a necháme redukovať. Pridáme smotanu a varíme 10 minút na miernom ohni.  Dochutíme soľou, korením a môžeme použiť aj citrónovú šťavu. Podávame so špargľou,  s varenými zemiakmi či so zeleným šalátom.

Text pripravil: Juraj Michalič pre Pravdu
Jedlá pripravil: Patrik Lednár, šéfkuchár bratislavskej Alizé restaurant & club
Foto: Ľuboš Pilc pre Pravdu