Atraktívna cukrárka Veronika Bušová: Prezradila, odkiaľ čerpá skvelé recepty a prečo kladie dôraz na lokálne suroviny

Veronika, pečenie je tvoja vášeň. Dokazuješ nám to pravidelne svojimi receptami.  Prečo si najprv vyštudovala právo? 

Kuchyňa je mojím najobľúbenejším miestom už od detstva. Milujem jej vôňu a atmosféru. Vzhľadom na moje rodinné zázemie sa ale čakalo, že pôjdem študovať právo. Ako dobrá dcéra som doma samozrejme diplom odovzdala, ale už počas štúdia som vedela, že mi právo ako odbor nie je vôbec blízke. Po mojej alma mater som pokukovala už dlhšiu dobu, ale až po skončení štúdia som si vďaka obrovskej podpore rodičov, za čo im ďakujem, mohla splniť svoj sen a odísť do New Yorku. Som rada, že som nešla študovať cukrárske remeslo hneď namiesto vysokej alebo gymnázia v Rakúsku. S pribúdajúcim vekom sa mi ľahšie moje vízie pomenovávali a s pribúdajúcimi skúsenosťami sa mi zase ľahšie plnia.

Prečítajte si: Čítajte aj: Slovenka Andrea maľuje tenisky originálnym spôsobom: Vďaka svojej vášni a profesionalite získala zaujímavé zákazky

Študovala si na prestížnom  International Culinary Center. Čo ťa prinútilo vybrať si pre cukrárstvo netypický New York? Čím ťa táto skúsenosť obohatila? 

Aj keď je škola v Amerike, vôbec nejde o americkú kuchyňu. Je to medzinárodný inštitút, ktorého základy stoja na poctivej francúzskej, európskej kuchyni. Samozrejme umiestnenie v obrovskom meste za veľkou mlákou má svoje opodstatnenie a výhody. Francúzska kuchyňa sa v tak kozmopolitnom meste plnom rôznych národností stretla s vplyvmi iných kultúr, čo považujem za dôležité gastronomické obohatenie.  Vyučovali nás majstri rôznych národností a bolo skvelé vnímať rôznorodosť cukrárskeho sveta pod vedením Španielky, Francúza, či dokonca Japonca, ktorý získal v domovine aj v New Yorku niekoľko ocenení, napríklad za najlepší dezert roka NY . Štúdium na ICC (international culinary institute – medzinárodný kulinársky inštitút) mi poskytlo rozhľad v oblasti pastry arts - cukrárskeho umenia, ako sa môj odbor na škole nazýval.  Rôzne kurzy, ktoré som navštevovala nad rámec štúdia, ako napr. reštauračný management mi zase dali potrebný prehľad v odvetví a na záver každodenný samostatný život vo veľkom New Yorku mi dal v živote zdravý nadhľad ☺ .

Profesijne ma obohatil najme prístup a pokora ľudí, ktorí dosiahli najvyššie méty a napriek tomu nezabudli na ľudský prístup. Predstavte si, že na každom obede sa  šéfkuchári, ako napr. Alain Sailhac alebo Jacques Torres, postavia so študentami s táckou do radu a po obede prejdú triedu po triede, aby sa uistili, že študentom navarené jedlo chutilo. 

Aký je rozdiel medzi Američanmi a Európanmi v cukrárskych preferenciách? V čom sa v chutiach odlišujeme od Američanov? 

Veľmi rada cestujem a vždy na cestách ochutnávam autentickú miestnu kuchyňu. Určite by som sa vyhla generalizovaniu, že americká kuchyňa nie je chutná. Na cestách,  napríklad keď sme si s mojím mužom prechádzali autom Thousand Islands, som mala zatiaľ najlepšiu pulled pork bagetu, ktorú sme namáčali do hustého mäsového jusu v malom stánku pri vode od miestnej tety ☺. Samozrejme, že v cheesecake factory človek neochutná najlepší cheese svojho života. Asi tak ako v sieťach s fastfoodom nebude ten naj burger, ale milovníci dobrého jedla vedia, kam ísť. Je pravdou, že typická americká kuchyňa je ťažšia, ale zase New York so stretom snáď všetkých svetových kuchýň poskytuje priestor vo forme fine dining až po food trucky a každý si tam nájde svoj top podľa svojich preferencií. Amerika dáva gastronómii určitú ľahkosť, dostupnosť bez toho, aby tratila na kvalite.  Gastronómia nie je len o jedle samotnom, ale hlavne o zážitku a musím povedať, že vo vytváraní show američania naozaj vynikajú. Na potulkách Európou určite nedám dopustiť na kvalitné francúzske pekárenské výrobky ako croissanty. Musím však povedať, že napríklad taký kouign-amann (pečivo z maslového croissantového cesta prekladané cukrom, ktorý pečením skaramelizuje), ktoré pochádza z bretónska som tiež jedla najlepšie vyhotovený práve v New Yorku v pekárni  rodeného francúza Dominique Ansela ako DKA (Dominiques  Kouign Amann).

Vráťme sa ale naspäť k tvojmu detstvu. Kto stál pri tvojich začiatkoch v pečení? 

Ako dieťa som sa chodievala varovať k mojej babičke, ktorá ma vždy lákala na ,,kuchynské práce‘‘ ako sme to doma volali. Posadila si ma na kuchynskú linku a dovolila mi šľahať ručne bielky alebo miešať krém a mňa to neskutočne bavilo. Určite musím poďakovať mojej trpezlivej maminke, ktorá moje pekárenské experimenty znášala vo svojej kuchyni dlhé roky ☺. Rada som piekla pre rodinu, kamarátov, neskôr známych a dlhšie mi trvalo si uvedomiť a nabrať odvahu začať sa mojím koníčkom aj živiť. 

Aký  zákusok sa ti spája s detstvom? 

Keď sme boli deti, moja maminka piekla málo, väčšinou piekla práve babička. Hitom boli domáce buchty, šišky a sladké obedy. Pamätám si, že na jablkovú žemľovku robievala orechový sneh a aj ja tak dodnes pečiem žemľovku. Maminka robila ale pár vecí, ktoré sa mi s detstvom silno spájajú. Keď sme sa presťahovali z Bratislavy na dedinu a urodili sa nám prvé domáce jahody, robievala nám také mini košíčky z lineckého cesta plnené jahodovou penou ľahkou ako obláčik. Keď to teraz píšem napadá mi, že sa musím spýtať na recept ☺. Rokmi života na dedine sa moja mamina skvele vypracovala a dnes je z nej už babička par excellence a Ninke vyrába do zásoby domáce šúlance, jahodové guľky, tenučké rezance do polievky sýtej žltej farby z domácich vajíčok, šiflíky, krupicové knedličky, kečup či džemíky z domácej úrody.  Som jej vďačná za to, že moja dcérka vyrastá práve na takejto kvalitnej domácej a podľa môjho názoru aj zdravej strave.

Momentálne ťa môžeme vidieť v spojitosti s kuchyňou Lidl. Ako vnímaš spoluprácu s jedným z najpopulárnejších reťazcov na Slovensku? Čím ťa Lidl ako spoločnosť zaujala? 

Lidl je silná značka na slovenskom trhu, ktorá ponúka vysokú kvalitu surovín za výhodnú cenu, je to filozofia, s ktorou sa stotožňujem. Vážim si túto spoluprácu a zároveň mám pred ňou aj zdravý rešpekt, nakoľko prezentácia pred kamerou je pre mňa nová skúsenosť a mám sa ešte čo učiť. Mám rada nové výzvy a rada by som ukázala ľuďom aj iné receptúry - nielen klasické koláče a torty, ale aj dezertíky, zmrzliny... Niečo, čo možno nepoznajú a čoho sa báli, ale keď uvidia, ako jednoducho sa to dá spraviť, tak sa do toho pustia. Pri vytváraní sladkých dezertov sa inšpirujem tradičnými aj modernými receptúrami. Ako výzvu vnímam aj predstaviť Slovákom recepty, ktoré sa vždy snažím napasovať na konkrétne tematické týždne v Lidl a ukázať im aj niečo zo zahraničných dezertov, ktoré zbieram po svete roky. Dnes je pečenie  dosť populárne, veľa žien sa mu doma venuje a sú šikovné. Aj „necukrárky“ vedia doma urobiť naozaj pekné a chutné výtvory. Už ich nezaujímajú len základy pečenia, lebo tie už majú zvládnuté, ale možno chcú skúsiť niečo nové, čo ešte nepoznajú, tak dúfam, že ich ukážkou svojich techník poteším. Recepty si môžu ľudia samozrejme doma upravovať. Snažím sa im v krátkom priestore, ktorý mám,  ponúknuť čo najviac. Samozrejme, ak je niekto zaneprázdnený, môže upiecť iba základný recept bez zdobenia a rôznych doplnkov a výsledok bude aj tak skvelý. Ak sa naopak niekto chce s výsledkom vyhrať, ponúknem mu inšpiráciu, ako na to. 

Mohlo by vás zaujímať: VIDEO: Talentovaná slovenská ilustrátorka si ide za svojím snom: Danyela Art kreslí obrázky, ktoré prinášajú radosť!

V dnešnej dobe panuje v spoločnosti trend zdravej kuchyne. Odrazilo sa toto spotrebiteľské správanie aj v pečení? V čom ty, ako odborník, badáš najväčšiu zmenu? 

Som zástanca zdravej výživy, ale nie v tom zmysle, že všetko musí mať bio nálepku a treba jesť bezlepkovo a bezlaktózovo, ale zdravé v tom zmysle, že sa mám ako spotrebiteľ zaujímať o pôvod a čerstvosť surovín. Je skvelé, že v Lidli sa dajú zohnať v tematických týždňoch aj netradičné suroviny v kvalite ako privezené z dovolenky.  Zdravá kuchyňa pre mňa osobne znamená kuchyňa, kde pri varení a pečení používam suroviny ako čerstvé maslo, olivový olej a veľa sezónneho ovocia a zeleniny. Veľmi rada sladím medom, som na to naučená z domu, keďže môj ocino je včelár a zásobuje ma medíkom najvyššej kvality. Aj spotrebitelia sú dnes náročnejší, čo je super, lebo to posúva celé gastro odvetvie dopredu. Určite je dobré pozerať sa na zloženie koláča a vyhýbať sa stuženým rastlinným tukom použitým ako náhrada za maslo. Spotrebiteľ si ale musí uvedomiť, že takto od základu pripravené koláče bez polotovarov a z čerstvých surovín majú aj kratšiu dobu spotreby. Ak si doma na záhrade natrhám misku jahôd do druhého dňa zmäknú a presne to sa stane aj s kvalitnými jahodami na koláči. Ľudia, bohužiaľ, niekedy deklarujú, že si prosia lokálne a bez chémie, ale najradšej by mali jahodový koláč v chladničke dva dni bez toho, aby sa to odrazilo na výzore ovocia alebo, aby šľahačka na koláči ani po troch dňoch neskysla…

Pri práci sa inšpiruješ nielen domácimi, ale aj zahraničnými receptami. Čo však so surovinami, ktoré u nás nenájdeš? Ako ich nahrádzaš? 

V zásade náhradám v receptoch veľmi neholdujem. Sú receptúry, kde viem hravo nahradiť napríklad použité ovocie takým, ktoré je u nás práve dostupné, bez toho, aby koláčik tratil na chuti... Práve o tom je však moja práca, aby som receptúry vymýšľala pre Lidl alebo v cukrárni tak, aby boli suroviny v receptoch ako napríklad ovocie práve v sezóne.  Jedna z vecí, čo ma na spolupráci teší a tak veľmi baví je, že môžem ľuďom v tematických týždňoch ukázať, ako z možno menej tradičných surovín ako je ricotta, grécky jogurt, arašidové maslo či ovocie ako marakuja a mango vyrobiť dezertíky ako z cukrárne na dovolenke ☺.

Kedy pri pečení improvizuješ a kedy sa striktne držíš pokynov v recepte? 

Pečenie si delím na tri základné druhy. Ak pečiem konkrétne pre klienta na objednávku, určite neexperimentujem, ale striktne sa držím svojich receptúr, nakoľko väčšine objednávok predchádzajú tastingy a je dôležité, aby klient dostal presne to, čo ochutnal a na základe chute vybral. Konzistentnosť vo výrobe je kľúčom k tomu, aby sa klienti vracali, lebo vedia, že sa na kvalitu môžu spoľahnúť. Ak ale vymýšľam pre klienta receptúru, vtedy potrebujem, aby bola originálna a moje zabehnuté a overené recepty upravujem na konkrétne zadania, dopĺňam, šperkujem tak, aby som predstavila klientovi receptúru, ktorá nebola nikde inde použitá.  Posledná kategória sú  recepty, pri ktorých skúšam a učím sa nové techniky, tie robím len pre seba a von pustím až sto percentný produkt. Kupujem si veľa zahraničnej literatúry a testujem si pre seba receptúry, ktoré potom prispôsobujem na moju chuť a dávam im svoj osobný rukopis.

Tvoja práca si vyžaduje veľké množstvo kreativity. Kde hľadáš inšpiráciu na nové recepty? 

Recepty zbieram po celý život. Mám celkom veľkú knižnicu prevažne zahraničných kuchárskych knižiek, odkiaľ čerpám inšpiráciu. Recepty potom skúšam a upravujem tak, aby reprezentovali moju chuť a môj štýl. Na internete sledujem svetové trendy, veľmi ma bavia videá na instagrame zo zákulisia zahraničných majstrov cukrárov. Sledujem napríklad účty Antonia Bachour, Philippe Conticini, Dominique Ansel, Nina Tarasova, Linda Lomelino a mnohé iné. Učím sa tam nové techniky, ktoré potom neskôr používam pri svojich receptoch aj v Lidl cukrárni . Rada počúvam aj spätnú väzbu od zákazníkov a ľudí v mojom okolí. Chcela by som, aby recepty chutili nielen mne, ale aby boli prispôsobené na všeobecne obľúbené chute. 

Neprehliadnite: Mladý pár zo Slovenska vytvoril zdravý koncept predajne: Majú výborné domáce pečivo a obilniny kúpite na váhu

Vieme o tebe, že máš doma malý poklad s menom Ninka. Ako sa ti darí skĺbiť prácu a rodinu? 

Rodina je u mňa na prvom mieste. Moja práca je zároveň aj mojím koníčkom, a veľmi si vážim že mám možnosť nastaviť si pracovné aktivity tak, aby Ninka mala krásne detstvo so spokojnou maminkou ☺.

Veľmi za to vďačím našej obetavej babičke, ktorá má s Ninkou skvelý vzťah a Ninka sa k nej chodí rada na pár dní v týždni povarovať. Páči sa mi, že viem takto Ninke ukázať život na dedine v zablatených teplákoch medzi zvieratkami. Mojich rodičov obdivujem za to, koľko energie dokážu vložiť do pôdy, pestovania ovocia a zeleniny, chovu sliepok, kačiek, prasiat a oviec. Sama zažívam, ako sa táto energia potom niekoľkonásobne vracia v podobe chutných plodín, mäsa či vajíčok, ktoré majú oproti kupovaným lepšiu chuť, človek si ich viac váži, vie si ich viac vychutnať a s rozumom a úctou zužitkovať. Keď sme s Ninkou v meste, pracujem len v noci, keď spinká a cez deň sa jej naplno venujem. Vymýšľame rôzne výlety, chodíme do parkov alebo s ockom na bicykel. Samozrejme, nie vždy mi všetko vychádza ideálne, ale snažím sa mať dobú logistiku, pokoru a všetko zvládať s úsmevom na tvári.

Podľa výzoru by na sme na teba nepovedali, že pracuješ ako cukrárka. Ako si udržuješ svoju postavu? Vyhýbaš sa ochutnávaniu? 

Ďakujem, vôbec nie. Základom nášho remesla je ochutnávať. Nemohla by som si dovoliť pustiť von niečo za čím nestojím na sto percent. Našťastie, moja Ninka ešte dodnes spáva v kočíku a naučila som ju na každodenné dlhé prechádzky v lese, čo považujem za výhru pre obe strany ☺. Dieťatko sa slastne vyspí na čerstvom vzduchu pri speve vtáčikov a ja si prejdem rýchlochôdzou svojich 10 km ☺.