Zo slovenskej kuchyne rovno do tých svetových. Filip varil pre arabského princa aj pre veľvyslancov
Má 25 rokov a vďaka svojej pracovitosti a ambicióznosti stihol precestovať nemalý kus sveta. Práca kuchára prináša Filipovi Ondrušekovi možnosť pracovať v luxusných reštauráciách, ale aj iných zaujímavých miestach, o ktorých nám proozprával v rozhovore.
Mladý Slovák pôsobí prevažne v zahraničných kuchyniach
Naposledy sme sa bavili o tom, že túžiš podporiť lokálnu tvorbu - a že tráviš kvôli korone čas na Slovensku. Čo si za ten čas stihol?
Presne tak. Začal som spolupracovať s lokálnymi tržnicami na Slovensku, Čechách či v susednej Viedni. Taktiež som začal podporovať a viacmenej spolupracovať s farmami na mliečnu, pekárensku alebo mäsovä výrobu. Vytváral som a vytváram samostatné projekty, streetfoody - popritom súkromné degustačky. Nemohol som až tak cestovať, no predsa som mal menšie výlety, kde som mohol čo-to vyskúšať.
Chcel si odísť do Izrela. Podarilo sa ti to? Kde momentálne pôsobíš?
V Izreali som bol zhruba tri mesiace, kým neprišiel lockdown, a tak som ho na prelome roku opustil. Bola to však perfektná príležitosť, kde som mal rôzne degustačky napríklad aj v Betlehéme. Dostalo sa mi príležitosti zúčastniť sa izraelskej večere, čo bolo pri ortodoxných židoch zaujímavé. Aj keď som už tie tradičné jedlá vyskúšal, teraz to bolo o čosi silnejšie, emotívnejšie.
Momentálne som doma na Slovensku - dávam si dokopy nejaké veci, koncepty. Verím, že rok 2022 bude pre mňa zaujímavejší, mám v pláne mnoho vecí. Jednou z nich je aj cestovateľský vlog, kedy mám v pláne s kameramanom ukazovať ľuďom na Slovensku kde sa dá ísť najesť a vytvárať akýsi rebríček, napríklad desiatich najlepších pekární, podnikov, streetfoodov, bistier.
V skorom veku sa Filipovi dostalo príležitosti pôsobiť v michelinských reštauráciách
Prečítajte si: Kamarátky Denisa a Nikola rozbehli biznis so sekáčom nábytku. Projekt Na povale prináša jedinečné kúsky retro doby
Ako to momentálne tvoja práci vyzerá?
Každý deň mám nejakú akciu, privátky. Mám podchytené ambasády, vytváral som aj degustačku 20-tich chodov pre jeden pár. Minule som mal dokonca jednu akciu na intráku, kedy som si musel postaviť celú improvizačnú kuchyňu - bolo to skutočne príjemné. Momentálne si dávam dokopy zopár vecí, nakoľko v januári plánujem cestu do Latinskej Ameriky, kde som už pôsobil.
Čo tam bolo konkrétne tvojou náplňou a čím ťa tamojšia kuchyňa oslovuje?
V Latinskej Amerike som bol na otváračke reštaurácie môjho dobrého priateľa. Ochutnával som, bol som tam pozrieť farmárov - celé sa to nieslo v príjemnom duchu a načerpal som mnoho síl na ďalšie nápady. Teším sa, keď budem môcť tieto veci zúročiť aj niekde na Slovensku, predsa sú to spolupráce s michelinskými šéfkucharmi.
Tamojšia kuchyňa bola perfektná - chutilo mi asi všetko. Mexiko a Venezuela sú známe tým, že sú ich chute unikátne, pre nich je lokálnosť a sezónnosť dôležitá. Baví ich to a v porovnaní s napríklad africkou kuchyňou je pre mňa ich streetfoodová ľahšie stráviteľná, viac vychutenejšia - ale to je len môj názor. Majú veľmi dobré paradajky, papriky a ich mango chutí neuveriteľne sladko. Kvalitné sú tiež mliečne a mäsové výrobky.
Mladý Slovák sa snaží využívať lokálne suroviny
Aké jedlá si najčastejšie žiadajú v danej krajine? Vieš to porovnať napríklad so Slovenskom? Ako sa dá docieliť tamojšia kuchyňa tu?
Väčšina ľudí v Latinskej Amerike sa stravuje vegetariánsky a vegánsky a celkovo jedia menej mäsa. Ovplyvnilo to aj mňa a pomaly už aj ja začínam meniť kuchyňu a napríklad po ich vzore suším listy. doma už mám vysušenú kôru z brezy, vrbové šišky, korene púpavy namočené v sirupe z bazových kvetov.
Tamojšia kuchyňa tu sa žiaľ docieliť nedá. Teplo nás núti robiť iné veci a my by sme tu kultúru mali robiť tak, ako naši predkovia. Nehnabiť sa za to, čo sa tu robí, iná je Južná Amerika a iné je Slovensko. Máme veľmi bohatú kultúru a viac by sme sa mali sústrediť na také typické, babičkovské veci, konzervovať, soliť mäso, využívať kapustu, namiesto morských rýb tie riečne. Sladkovodná ryba je často lepšia než tá morská. Jednoducho - mali by sme oprášiť veci zo starých čias.
Vo svojej kuchyni využíva rôzne bylinky
Čo sa ti za posledný čas podarilo splniť - respektíve, aké skúsenosti si stihol za rok nabrať?
Splniť sa mi podarilo pomerne veľa, aj keď som človek, ktorý si hovorí, že vždy sa dá viac. Taktiež som nabral dosť skúseností, ktoré ma posunuli zasa na úplne inú úroveň.
V pláne mám určite nejaké degustácie v michelinských reštauráciách v Dánsku, v Poľsku, v Česku. Naplánovanú mám v januári aj Latisnkú Ameriku, na ktorú sa veľmi teším, potom cez leto Grónsko a Island. Črtá sa aj mnoho spoluprác so značkami a ja len dúfam, že to bude v poriadku a v roku 2022 sa budem môcť plne venovať tomu, čomu som sa chcel.
Viac o Filipovi si môžete prečítať tu: Filip varil pre arabského princa: Slováci si často neuvedomujú, aký poklad máme v našich kuchyniach
