Presunúť na hlavný obsah

Filip varil pre arabského princa: Slováci si často neuvedomujú, aký poklad máme v našich kuchyniach

Kariéra

Má 24 rokov a varil v luxusných reštauráciách po celom svete. Reč je o šikovnom Slovákovi Filipovi Ondrušekovi, ktorý sa vďaka svojej vytrvalosti a ambicióznosti vypracoval na jedného z najlepších kuchárov na Slovensku.

Ak sa nemýlim, ty si varil už od útleho veku, respektíve od detstva. Tušil si, že sa raz varením budeš živiť? 

Áno, ja som sa začal vareniu skutočne venovať od útleho veku, už od detstva. Začal som objavovať kuchyňu pri mamine a babke počas toho, ako piekli a varili. Obšmietal som sa okolo nich a vlastne už od toho momentu ma začala zaujímať gastronómia. Už len keď sme chodili do lesa na huby, bolo to pre mňa niečo úžasné - tie farby, chute, skrátka ma to začalo zaujímať.

Určite tam bol tiež jemný náznak toho, že tomu vareniu sa budem venovať a že to bude podstatná časť môjho života, ktorej sa budem naplno venovať. V konečnom dôsledku aj teraz je to také, že varenie je pre mňa súkromný aj osobný život a myslím si, že tomu nebude inak ani o desať, dvadsať rokov. Chcem sa vareniu venovať naplno až do smrti. Je to vec, ktorá ma robí v živote šťastným a prostredníctvom ktorej sa snažím aj to šťastie vracať ostatným ľuďom. 

Mne to príde tak, že kuchárske umenie je na Slovensku z jednej strany výrazne podceňované. Ako to vnímaš ty, má sa šancu Slovák uplatniť na domácom trhu? 

Tiež si myslím, že je podceňované. Máme toho určite veľa čo ponúknuť a ja mám pocit, že zabúdame na naše najväčšie bohatstvo to sú naše suroviny, ktoré sú tu s nami už veky vekov - napríklad kapusta, zemiaky, cibuľa, cesnak, koreňová zelenina, červená repa... to sú veci, z ktorých sa dá krásne kreovať, no ľudia na to zabúdajú a využívajú len letné suroviny. Pre mňa je dôležitá sezónnosť a lokálnosť. Ak to človek nevyužíva, tak pre mňa nie je kuchárom. Kuchár je človek, ktorý dokáže aj z obyčajnej veci vytvoriť niečo neuveriteľné a ľudí prenesie k nirváne.

Vnímam to tak, že Slovák má určite šancu uchytiť sa - musí byť však kvalitný, pracovať s kvalitnými surovinami, nezabúdať na lokálnosť (to je najväčšie gro v dnešných michelinských reštauráciách), musí byť inovatívny. Tiež si myslím, že treba veľa cestovať, spoznávať, učiť sa nové technológie a nové prípravy - to je vec, ktorá robí ľudí odlišnými.

Prečítajte si: Iveta vymyslela pri fľaši vína biznis, ktorý ocenili aj v zahraničí. S manželom vyrábajú prémiové džemy s alkoholom

Narážaš na lokálnosť, ale aj to cestovanie. Ty si to tak presne mal - aj keď si na domácom trhu začínal, neostal si len pri ňom. Navštívil si hneď niekoľko zaujímavých lokalít, aké to napríklad boli?

Začínal som na Slovensku, no po prvých mesiacoch som bol nútený odísť - nebolo to to, čo ma tu nejak držalo. Zahraničie ma ťahalo vždy, už od útleho veku. Chcel som sa učiť od najlepších šéfkuchárov sveta, ich technológie, prípravy - to sa bohužiaľ človek nenaučí len tak, musí to zažiť vo svete. Ako to tam vzniká, od začiatku až po koniec - od servisu až po timing v kuchyni. 

Neostal som len v Európe, prešiel som si takticky celý svet. Boli to napríklad lokality ako Kapské mesto, Sydney, krajiny v Afrike či severské krajiny. Istý čas som pracoval v Peru v reštaurácii Central ako jediný Slovák. Táto reštaurácia sa radí medzi najlepšie reštaurácie planéty a nepochybne bola pre mňa spojením synonyma slov robiť veci inak, netradične, no zároveň sa vracať k svojim koreňom. Z ďalších krajín mi nedá nespomenúť napríklad Venezuelu, Španielsko, Faerské ostrovy, z miest Toronto či Atény, kde som fungoval v reštaurácii s dvoma michelinskými hviezdami. Poslednou reštauráciou bola Konstantin Filippou vo Viedni, ktorá má tri michelinské hviezdy.

Otázka, ktorá napadne zrejme každého - ako si si tieto pozície vôbec hľadal? 

Hľadal som ich veľmi ťažko. Z 90tich percent som sa sústredil na to, aby na týchto stážach nebol žiaden Slovák. Bolo to pre mňa dôležité, chcel som zažiť neobjavené časti sveta, o ktorých si možno ľudia myslia, že im to v oblasti gastronómie nefunguje. Objavil som tam skutočne veľa gastronémie a nesmierne ma to posúvalo - nie som totiž človek, ktorý by dokázal sedieť na jednom mieste a už počas týchto ponúk som riešil ďalšie a ďalšie. Myslím si, že som sa na tieto miesta dostal vďaka chtivosti. Som totiž človek, ktorý bojuje za tieto veci až krvopotne. Písal som maily a ukázal, že sa chcem učiť. A to chcem teraz aj zúročiť.

Ako si na týchto pozíciach začínal?

Začínal som klasicky cez stáž. Zo začiatku som pôsobil ako umývač riadu, to bolo ešte v čase, keď som navštevoval strednú školu. Každým dňom ma však táto práca posúvala ďalej a ďalej, začal som servírovať jedlá a podobne.

Ak sa nemýlim, varil si večeru pre arabského princa. V prvom rade, nemal si z toho stres? Ako sa ti vôbec k takejto príležitosti podarilo dostať?

Varil som akciu pre arabského princa - boli to tri mesiace na jeho dvore. Nemôžem o tom veľmi veľa hovoriť, no môžem povedať, že jedlo neobsahovalo alkohol ani bravčové mäso. A že varenie bolo skvelé! Pripravoval som akúsi zmesku arabsko-slovenskej kuchyne a bolo to určite obzvláštnenie môjho doterajšieho života. Dostal som sa tam cez veľvyslanca, ktorý ma posunul ďalej. Momentálne dokonca riešim ďalšie akcie pre veľvyslancov v Bratislave a v Prahe.

Samozrejme, mal som veľký stres, keď som šiel do Saudskej Arábie. Bola to pre mňa nevídaná krajina - veď kultúra bola úplne odlišná, takže tam nebol len stres, ale aj strach. Mal som 23 rokov a pomyslel som si, počkaj Filip, veď ideš variť pre princa! Chcel som byť kreatívny a ukázať, čo viem, čo je vo mne a že aj človek z malej, neznámej krajiny akou je Slovensko, dokáže pripraviť niečo nevídané. Podarilo sa.

Neprehliadnite: Zuzka a Peter žili v Holandsku, kúsok cudziny priviezli aj na Slovensko: Vyrábajú vlastnú kávu, aká tu ešte nebola

Teraz si sa vrátil na Slovensko, no teraz, pred niekoľkými mesiacmi.. predpokladám, že aj kvôli korone. Ako si tento návrat vnímal a kde momentálne pôsobíš?

Áno, napriek všetkému som sa vrátil domov. Na 99 percent to bolo kvôli korone. Pri návrate som bol dosť kozervatívny a bolo to pre mňa trochu strašiakom - čo tu je a čo tu bude. Vrátil som sa zo Spojených štátov, kde tá situácia nebola ružová. Prišiel som sem posledným možným lietadlom z New Yorku do Európy.

Keď som sa vrátil, pôsobil som v dvoch reštauráciách vo Viedni. Ani vo Viedni to však časom nevyzeralo dobre, a tak som začal spolupracovať s plnohodnotnými farmárskymi potravinami so starým otcom. Vymyslel som pre nich kváskové pečivo, nejaké mliečne a mäsové výrobky, momentálne prezentujem radu vlastných, vianočných pečív, ale aj vlastné omáčky a pestá. Musím povedať, že ma to celkom napĺňa, objavil som množstvo malinkých dodávateľov. Venujem sa taktiež degustáciám, tie sa však tohto roku zrušili. Okrem iného spolupracujem so sieťou reštaurácií, ktorým kreujem menúčka. Varenie má na Slovensku iný švih, ale snažím sa implementovať tie veci, ktoré som sa naučil - aj keď v inom merítku, do toho slovenského prostredia.

Chceš tu na Slovensku ostať, aké máš plány?

Asi tu ostať nechcem, čakám však, kým korona pominie. Chcem sa usadiť v jednej z mojich obľúbených krajín - zrejme to bude Izrael. Mám veľké plány, budúci rok chcem napríklad usporiadať akciu s kamarátmi z celého sveta. Malo by sa jednať o benefičnú akciu v Prahe, z ktorej výťažok poputuje na dobročinné účely. Čaká má tiež séria degustácií, mám naplánované rôzne akcie či školy varenia. Je to pestré a dúfam, že to už všetko výjde.

- Najčítanejšie -