Zuzka a Peter žili v Holandsku, kúsok cudziny priviezli aj na Slovensko: Vyrábajú vlastnú kávu, aká tu ešte nebola
Slovenský pár sa rozhodol otvoriť útulnú kaviareň s koláčikmi. Na tom by nebolo nič neobyčajné, ak by nepriniesli na Slovensko koncept praženia kávy, aký tu doteraz zrejme nebol.
Peter a Zuzana sa rozhodli pre vlastný podnik po tom, ako sa vrátili z Holandska
Ste manželia, ktorí sa rozhodli založiť vlastný podnik. V prvom rade, ako k tomuto nápadu vôbec prišlo?
Naša myšlienka otvoriť si kaviareň s pražiarňou sa zrodila v Amsterdame, kde sme žili a pracovali niekoľko rokov. Mali sme tam svoje obľúbené miesta, kde sme sa radi zastavili na kávu. Neboli to však žiadne tuctové kaviarne, ale miesta so špecifickou príjemnou a uvoľnenou atmosférou. A práve tú sa snažíme vytvárať aj u nás v kaviarni.
Mali ste na začiatku zo svojho podnikania strach? Predsa kaviarní je mnoho...
Bol to pre nás veľký krok, prirodzene, nejaké obavy na začiatku boli. Nevedeli sme, ako ľudia zareagujú na netradičný koncept kaviarne a taktiež na v tej dobe nie príliš rozšírenú výberovú kávu a svetlé praženie. No od začiatku sme mali presnú predstavu, čo chceme našim zákazníkom ponúkať a od toho sme doteraz neupustili - vlastnú výberovú kávu a domáce koláčiky pripravené s úsmevom - a to sa nám aj osvedčilo. Teraz na naše začiatky veľmi radi spomíname, aj keď sme vtedy pracovali obrovské množstvo hodín.
Prečítajte si: Dve kamarátky rozbehli medzi prvými cukráreň s koláčmi pre celiatikov. Ich dobroty si zamilovali aj ľudia bez intolerancií
Práve ten proces praženia a výroby je mimoriadne zaujímavý. Vedeli by ste nám ho priblížiť?
Všetka práca začína oveľa skôr, ako u nás v pražiarni. V skutočnosti z celého kávového reťazca menej práce spravia pražiari a baristi ako farmári. Tam sa aj začína cesta ku kvalite kávy, ktorú dostávame v šálke. Okrem pestovania sa na farme alebo spracovateľskej stanici zrná kávovníkovej čerešne spracujú a sušia. Zrná majú pred pražením odtiene zelenej farby a nemajú výraznú arómu. Zelené kávové zrná vôbec nevoňajú ako káva. Pri pražení vzniká 800 až 1000 rôznych aromatických zlúčenín. Tieto zlúčeniny vytvárajú chuť a arómu kávy.
Vďaka profilovaniu praženia môžeme ovplyvniť tvorbu týchto aromatických zlúčenín v káve a tiež ovplyvniť chuť kávy. Vizuálnou zmenou pri pražení je zmena farby zo zelenej na hnedú. Laicky vieme zhrnúť praženie do niekoľkých fáz. Prvou fázou je sušenie. Zelená káva má vlhkosť medzi 8–12%. Väčšinu tejto vlhkosti sa vyparí zo zrna v tejto fáze, teda hneď po nasypaní zrna do pražičky. Fáza sušenia zvyčajne trvá 4–6 minút, teplota na konci je obvykle 160 ° C. Nasleduje hnednutie. Od 160 ° C káva začína meniť svoju farbu. Aromatické látky sa začínajú premieňať na aromatické zlúčeniny. Vo fáze zhnednutia začína Maillardova reakcia. Pri Maillardovej reakcii cukry a aminokyseliny reagujú na stovky rôznych aromatických zlúčenín známych ako melanoidy.
Poslednou fázou je development. Na začiatok tejto fázy ohraničuje zvukový prejav kávy - praskanie. V tejto fáze sa vyvíja finálny chuťový profil kávy. Development pokračuje až dokedy sa pražiar nerozhodne ukončiť praženie a chladiť kávu. Vo svete výberovej kávy sa nestretneme príliš často s tmavším pražením ako po koniec prvého praskania, v komoditnej a komerčnej káve sa naopak skoro nikdy nestretneme s pražením ukončeným skôr ako počas ďalšieho zvukového prejavu - druhého praskania. Stupeň praženia je jedným z najdôležitejších faktorov určujúcich chuť. Svetlo pražená káva je ovocnejšia, má výraznú aromatiku - zachováva si viac charakteru pôvodu kávy. Tmavšie pražená káva prešla výraznejšou karamelizáciou, do finálneho nápoja sa dostáva menej charakteru oblasti, v ktorej káva rástla. Ak sa to s pražením preženie, v káve bude cítiť výraznú horkosť a spáleninu. Aj keď stupeň praženia hrá väčšiu rolu v chuťovom profile kávy, dôležitým faktorom je aj celkový čas praženia a aj čas každej fázy.
Takže je na mieste povedať, že nielen servírovanie, ale aj postup pri pražení kávy dokáže výrazne ovplyvniť chuť...
Ak sa budeme venovať iba aromatickým a chuťovým aspektom kávy, ta sa káva konečne dostáva do popredia a venuje sa jej pozornosť, akú si zaslúži. Káva je oveľa zložitejšia, než si ľudia myslia - obsahuje viac chuťových a aromatických zlúčenín ako víno. Ak sa pozriete na balenie výberovej kávy od akéhokoľvek pražiara, bude na ňom uvedený chuťový profil - rovnako ako na víne. Jednou z odlišností medzi kávou a vínom je fakt, že vínu sa rozumie oveľa viac ľudí ako káve. Taktiež máte viac príležitostí pokaziť šálku kávy zlým receptom, respektíve nedosiahnuť jej plný chuťový potenciál.
Vrátila by som sa však k tomu servírovaniu - dnes sa na sladenie kávy používa mnoho vecí, od medu až po trstinový cukor. Čo používate vy?
V prvom rade chceme povedať, nech každý pije kávu tak, ako mu chutí. Avšak nie ku každému druhu kávy sa hodí cukor alebo iné sladidlo. Sladiť odporúčame skôr tmavšie pražené kávy, ako tie svetlé. Kávu pripravenú zo svetlého praženia ochutnajte skôr ako si nasypete cukor, pretože spektrum chutí v nej je nekonečné. My na “vylepšenie” kávy používame správnu prípravu. Teda dodržujeme parametre prípravy, ktoré máme na danú kávu vyskúšané ako je teplota použitej vody, hrúbka mletia a iné. Na kávu máme recepty, podľa ktorých chutí najlepšie, ako sa dá. Samozrejme, správne pripravené mliečne kávy ako napríklad cappuccino sú tiež skvelé.
Poďme však konkrétne ku Conceptu, teda vašej kaviarni. V čom ďalšom sa váš podnik odlišuje a možno inšpiruje spomínaným Holandskom?
Concept je podľa nás viac ako kaviareň. Ľudia, ktorí sa u nás stretávajú tvoria komunitu. Tú dopĺňa mix hostí rôznych vekových kategórií. Panuje u nás veľmi uvoľnená atmosféra. Z biznisového hľadiska je pod našou značkou kaviareň, pražiareň a bakery. Snažíme sa prinášať do ponuky novinky, s ktorými sa v iných podnikoch stretnú hostia menej často. Veľmi radi podporujeme poctivých slovenských výrobcov, či ide o sirupy, ktoré používame do limonád alebo čokolády.
Mohlo by vás zaujímať: Hairstylistka Monika si splnila sen a otvorila vlastný salón: Inšpirovala ju Kalifornia, kúsok z nej priniesla na Slovensko
Na to bakery som sa tiež chcela opýtať. V ponuke máte aj špeciálne koláčiky...čím sa odlišujú?
Predovšetkým sa odlišujú tým, že sú vyrábané na kvalitu a nie na kvantitu. Naším cieľom je ponúknuť hosťom produkty v kvalite, v ktorej by sme napiekli sebe a svojim blízkym. Preto tam, kde má byť maslo, nájdete skutočné maslo a tam, kde má byť smotana, nájdete iba skutočnú smotanu. Náhrady ani polotovary u nás nie sú prípustné. Suroviny si Zuzana dôkladne vyberá a všetky koláčiky prejdú cez jej ruky.
Vraví sa, že podnikať s priateľmi a rodinou by sa nemalo... vy ste však spravili výnimku.
V našom prípade podnikanie vo dvojici funguje, navzájom sa dobre dopĺňame. Každý z nás sa v rámci nášho podnikania venuje iným povinnostiam. Spolu s našimi kolegami tvoríme skvelý tím a teda srdce celého Conceptu. Väčšinou si síce prácu berieme so sebou aj domov, ale vždy si vo všetkom pomáhame.
A čo vaše plány do budúcnosti? Máte v pláne otvoriť si aj ďalšiu prevádzku alebo sa chcete sústrediť na tú jednu?
Momentálne sa plne venujeme podniku, pražiarni a pečeniu. Plánujeme aj nový podnik, ktorý už mal naberať reálne kontúry, ale momentálna ekonomická situácia a taktiež pandémia skomplikovala naše plány.
