Presunúť na hlavný obsah

Je talianske, no predsa slovenské: Gelato má od klasickej zmrzliny ďaleko, zakladateľka KOUNU svoju ľadovú pochúťku povýšila na umenie

Lifestyle

Slovensko je krajinou unikátov a jeden z nich je ukrytý na rohu Hviezdoslavovho námestia. Zviditeľňuje ho dizajnové logo, ktoré tvoria štyri písmená - KOUN. KOUN je skratka kornútka a súčasne garancia kvality v podobe pravého talianskeho "gelata". Za jeho oceňovanou receptúrou stojí Barbara Szalaiová, s ktorou sme sa porozprávali o jej zmrzlinovom kráľovstve, ktoré vybudovala pred takmer deviatimi rokmi.

Iný. Toto slovo azda najlepšie sedí na KOUN, ktorý v Bratislave vybudovala Barbara Szalaiová. Sama o ňom nehovorí inak. KOUN je skutočne miestom, kde sa podáva len pravé talianske gelato rôznych chutí v dokonale nedokonalom tvare. 

Každá porcia je teda originálna, smotanové zmrzliny sú vyrábané z tých najpoctivejších surovín a sorbety sú zasa plné toho najčerstvejšieho ovocia. Lebo presne také gelato je - oveľa hutnejšie a čerstvejšie, než bežná kopčeková zmrzlina. 

Gelato vzišlo z Talianska a Barbara Szalaiová šla po jeho stopách. Zvedavé kroky ju zaviedli do Bologne, presnejšie na Carpigiani Gelato University. Gelato teda študovala z každej stránky a keď sa vrátila domov, začala pracovať na uskutočnení svojho sna. Vlastnú zmrzlináreň si manifestovala dlhšie a ako nám sama priznala, o tom, že sa z jej receptúry stane nielen slovenský, ale i európsky hit, sa jej ani len nesnívalo. Dnes je to takmer deväť rokov a desať sezón, čo obyvateľom i návštevníkom Bratislavy prináša cez KOUN to najlepšie z najlepšieho.

Keď sa povie "zmrzlina v Bratislave", ako prvé mi zíde na um slovo "KOUN". Určite nie som sama, keďže vaše gelato je akýmsi gastro skvostom nášho hlavného mesta. Ako vidíte jedinečnosť svojej zmrzliny vy?

Začali sme s malou dušičkou a ani vo sne by nám nenapadlo, že to vystrelí až do nebies. Je pravda, že veľa ľudí nám to hovorí, že sme spravili zmrzlinovú "revolúciu". Od začiatku staviame našu značku podľa srdca. Tak, ako to máme radi. Vysoko kvalitné suroviny, láska k remeslu, rodinná atmosféra.

Ľudia vás nájdu na rohu Hviezdoslavovho námestia. Prečo práve toto (a nie iné) miesto v historickom centre Bratislavy?

Nájmy v centre sú astronomické, len ťažko si ich môže dovoliť smrteľník. Keď sme začínali, našli sme kúsok Talianska v podchode na Panskej ulici. Keď sme z neho vyrástli, hľadali sme podobné skryté miesta v centre, kde by sme to finančne utiahli. K nám sa od začiatku chodí aj kvôli tomu  (úsmev). Ideou KOUNU je teda priniesť kúsok Talianska na Slovensko. Preto podávame gelato v tradičných "pozettach", spatulou. Premiešavame, aby bolo nadýchané, nepoužívame obrovské kornútky ani posýpky. Používame len veľmi kvalitné gelato podľa talianskej receptúry.

Ostaňme ešte pri Taliansku. Je o vás známe, že ste za štúdiom zmrzliny vycestovali do Bologne. Čo tejto ceste predchádzalo?

Jeden spontánny rozhovor doma a následne kúpa letenky. Bol to risk zo strany mojej rodiny, ale oplatil sa. Dnes tomu venujeme väčšinu nášho času aj srdca.

Aké ste mali očakávania od štúdia zmrzlinárstva a do akej miery sa zhodovali s realitou?

Nemala som žiadne, iba že budem jesť kopec gelata, čo sa aj splnilo (úsmev). Najviac ma prekvapila chémia a učenie sa o tom, čo všetko má mať v sebe zmrzlina, ako správne vypočítať cukornatosť ovocia atď. 

Keď ste sa po úspešnom ukončení Carpigiani Gelato University v Bologni vrátili späť na Slovensko, aké nápady vám šli hlavou? Už vtedy ste si vizualizovali KOUN?

Vlastnú zmrzlináreň som si manifestovala aj pred odchodom. Samozrejme, po príchode domov som na sebe ešte musela veľa pracovať, hľadal sa priestor, inšpirácie, signature príchute...

A prečo vlastne názov KOUN?

Názov sme dali dokopy spolu s dizajnérom. Ja som vedela, že to musí byť krátke a zapamätateľné. Tak vznikol kornútok - KOUN. 

V KOUNE ponúkate zmrzliny od výmyslu sveta, z pestrej a netradičnej palety chutí si vyberie snáď každý, aj ľudia s intoleranciou na lepok či vegáni. Odkiaľ čerpáte inšpiráciu na jednotlivé receptúry?

Nápady prichádzajú na dennom poriadku. Či už niečo navarím doma, alebo si niečo prečítam. Alebo sa niekde inšpiruje moja mama, prípadne niekde niečo vyskúšajú alebo nájdu naši super zamestnanci. Aj zákazníci nám povedia svoje túžby... Inšpirácia je všade, len treba mať otvorené oči a srdce. 

Páči sa mi, že vaša zmrzlina je iná nielen chuťovo, ale aj z estetického hľadiska… Predpokladám, že aj to má svoj príbeh.

Chceli sme mať priestor, ktorý nekopíruje nijaký iný, ktorý bude "iný". Veď aj naša zmrzlina je iná, nebojí sa kombinácií. Oslovili sme Alana Prekopa (architekt, dizajnér, pozn. red.) a sadli sme si hneď po prvom stretnutí. Dostal voľnú ruku, mohol sa "vybúriť". Priestor má pripomínať zamrznuté kráľovstvo, viac by k dizajnu vedel povedať on (úsmev). 

Je ešte niečo, v čom KOUN nabúrava stereotypy smerom k zmrzline?

Neviem, či chceme niečo búrať, narúšať, skôr skúšame, kombinujeme, posúvame hranice, podporujeme kreativitu. Gelato je umenie a my sa k tomu aj tak staviame - s úctou.

Má aj zmrzlina svoje trendy? Ak áno, kto ich udáva? 

Určite má, ale nemenia sa tak často, ako tie módne (úsmev). Ročne sa organizuje viacero gelato festivalov, kde môžu ľudia nazbierať inšpirácie. Boli tam tie čierne kornútky aj čierna zmrzlina. Popravde, my sme ich v ponuke nemali a už asi ani nie sú veľmi "cool". My si robíme svoje trendy v podobe zaujímavých príchutí.

Zaujímavé by bolo načrtnúť aj výrobu vášho gelata. Ako funguje taká "zmrzlinová matematika"?

Ak by som na túto otázku chcela odpovedať správne, bolo by to na viacero strán (smiech). Inak sa vyrába čokoládová, inak oriešková a úplne inak sorbety. Pri sorbetoch treba dávať pozor na to, že každé ovocie má inú cukornatosť. Niektoré je sladšie, iné menej. Podľa toho treba vypočítať prídavok cukru. Samozrejme, existuje aj viacero druhov cukru, ktoré môže zmrzlinár použiť, tie sa tiež chuťovo líšia. Je to alchýmia (úsmev). 

Výroba zmrzliny je teda hotová veda, ktorú ste povýšili na umenie. Ale ako sa hovorí, človek by sa mal zdokonaľovať celý život. Učíte sa o zmrzline aj po škole?

Človek sa má učiť celý život. A čím viac človek vie, tým menej vie (úsmev). Samozrejme, stále čítame, hľadáme, skúšame. Ak sa niečo uchytí, ide to do predaja. 

Premýšľali ste aj nad tým, aký by mohol byť KOUN o 5 či 10 rokov?

Nie. Neplánujem nič dopredu, lebo to potom nevyjde. Snažím sa maximálne sústrediť na "tu a teraz". Popravde, keď má človek dve malé deti a k tomu ešte svoje "prvé dieťa KOUN", plánovanie neprichádza do úvahy. Treba riešiť všetko hneď a nie o týždeň, rok… Som, sme, maximálne vďační za to, čo máme. Máme najlepší personál, najlepších zákazníkov.

- Najčítanejšie -